什么是青茶的萎凋

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青茶的萎凋指的是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放促进鲜叶酶的活性内含物质发生适度物理、化学变化散发部分水分使茎、叶萎蔫色泽暗绿青草气散失。而萎凋的方式分为凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋四种。

青茶的制作工艺

总得来说青茶的制作包括采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘干等工序其中摇青为制作流程之中的核心工艺。

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部分水分提高叶子韧性便于后续工序进行;同时伴随着失水过程酶的活性增强散发部分青草气利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开两者相互配合进行。

摇青是乌龙茶（青茶）做青的关键。

摇青时鲜叶在碰撞颠簸下叶缘细胞部分组织受损伤促使多酚类化合物氧化产生有色物质（形成“绿叶红镶边”）和促进芳香化合物的形成（乌龙茶独特的香气）。

摇青需要看青摇青比如叶片肥厚的品种应多摇、轻摇；重萎凋的茶叶需要轻摇；春茶期间气温低湿度大宜摇重些；夏、原料幼嫩的晒青程度要足摇青转数宜少。简简单单一个摇的动作其力度、频率、时间不练个好几年是无法入门的。

乌龙茶的内质已在摇青阶段基本形成炒青是承上启下的转折工序它象绿茶的杀青一样主要是抑制鲜叶中的酶的活性控制氧化进程防止叶子继续红变固定做青形成的品质。

其次是低沸点青草气挥发和转化形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素使叶片黄绿而亮。此外还可挥发一部分水分使叶子柔软便于揉捻。

通过揉捻使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。

干燥可抑制酶性氧化蒸发水分和软化叶子并起热化作用消除苦涩味促进滋味醇厚。

总结

青茶又名乌龙茶包括铁观音、大红袍、凤凰单丛、冻顶乌龙茶、水仙、肉桂、漳品水仙等茶品。

青茶工艺较为考究其中萎凋是青茶色、香、味形成的前提；做青是浓、醇、鲜、香物质形成的基础是乌龙茶特有的关键工序。炒青、揉捻、干燥则是浓、醇、鲜、香物质固定、转化与积累的保证。