茶杀青揉捻是什么意思

所谓茶叶杀青指的是将新鲜采摘的茶树鲜叶通过热锅高温炒制的过程使茶叶变软同时促进茶叶香气的形成；而揉捻分为两个动作揉、捻是揉出条型捻是挤压茶汁使茶汁附于茶条表层增加黏性有利于茶叶外形形成。

杀青工艺介绍

“杀青”制作茶叶中较为重要的一道工序大部分的茶都需要杀青如绿茶、黑茶、普洱茶。

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样如直接揉捻会产生一种植物的清香还会有一种令人不那么舒服的青气如青臭气、青草气或者生青气。

而茶树鲜叶下锅翻炒几下一些水分通过热气挥发散失本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶可塑性变强之后就可以进行揉捻。

杀青工艺的目的

一是利用高温使鲜叶中的酶迅速变性失活阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变；

二是蒸发叶水分使叶子变柔软为揉捻创造条件；

三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气；

四是改变内含成分性质促进绿茶品质形成。

揉捻工艺介绍

技巧：姿势呈弧型圆活详细姿势连贯性协调性要确保荼叶审理匀称类似打太极。

揉捻必须投叶量、時间、幅度的极致相互配合换句话说不仅毁坏细胞壁又要确保条型详细。

揉捻进行以后将茶条抖开。

揉捻工艺的目的

揉捻的功用除了做形主要是造成细胞破碎、茶汁溢出溢出的茶汁附着在已成形的叶表面干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外新工艺白茶有轻微揉捻）。揉捻的作用一是使茶叶成条形二是使茶叶中的细胞破碎茶汁溢出附在茶叶表面有利于增加茶汤浓度这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重茶叶越不耐泡。