茶发酵与不发酵的区分

茶发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程茶叶发酵后会制成红茶、乌龙茶而不发酵会制成绿茶清汤绿叶是不发酵茶的特征发酵后的茶叶属性更加温和色泽偏黑褐风味更显醇厚浓郁而不发酵茶属性更加寒凉色泽偏绿色风味更加鲜爽、清幽。

一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应也许更应该被称作“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

发酵后（氧化）的茶叶颜色由绿色变为铜红色红茶的独特颜色。

茶叶液体细胞膜受损后液泡中的多酚、氨基酸和其他物质逐渐被氧化。同时由于儿茶素的氧化红茶中的某些物质受到化学作用形成红茶特有的颜色和风味。

按照“发酵”程度的不同以及综合制法分为六大茶类。但这里的“发酵”一词在中国茶叶的惯用语境中则与微生物发酵全然不同。

发酵需要在良好的条件下才能顺利进行。发酵的进展与质量的好坏是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此,有效地控制发酵条件和正确地掌握发酵程度是十分重要的。

不发酵茶绿茶

制作它的时候有一道工序叫做“杀青”它的原理就是用高温来破坏鲜叶中酶的活性进而阻断它的氧化从而最好的保留茶叶的自然状态绿叶绿汤滋味鲜爽。所以它的茶多酚含量是最高的但是与发酵茶相比具有一定的刺激性。

绿茶的代表性茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁、信阳毛尖等。

全发酵茶红茶

红茶跟绿茶是两个极端一个不发酵红茶的制作是要将鲜叶进行搓揉把茶汁逼出然后放在透气的竹篓中静置到青味全无然后它的颜色由青转红散发出一股成熟的魅力才算完成发酵。所以我们常常说红茶是最温和的茶。

红茶的代表性茶：正山小种、祁红、滇红、英红等