茶叶杀青什么意思是

杀青是绿茶制作的关键工序之一茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化蒸发鲜叶部分水分使茶叶变软便于揉捻成形同时散发青臭味促进茶叶香气形成的一种制茶步骤简而言之杀青就是破坏鲜叶的组织。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序杀青分为加热杀青和蒸杀青两种以蒸青汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。

干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别最终炒干的绿茶称“炒青”最终烘干的绿茶称“烘青”最终晒干的绿茶称“晒青”。

蒸青唐代普遍使用日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用加热炒制世界各产茶国普遍使用。

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后要放在地上摊晾23小时然后进行杀青。

杀青有什么作用

1、定格香气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样如果轻轻揉搓会产生一种植物的清香还会有一种令人不那么舒服的青气通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

当制茶师捕捉到合适的香气时就需要通过杀青来定格一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。

从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化蒸发鲜叶部分水分使茶叶变软便于揉捻成形同时散发青臭味促进良好香气的形成。

2、使香气熟化

茶叶没有杀青之前其香气比较青并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青就能够很好地拟补这一不足杀青简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来一些青气会散发出去一些青气会转化为香气物质。

3、易于初制

去除一部分水分使叶片从硬变为柔软方便揉捻。便于塑形。茶叶的鲜叶到成品茶都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么杀青之后茶叶熟化了也比较柔软变软后可塑性变强更适合揉捻、包揉等造型过程。