铁观音的工艺

由 Network 分享时间：12-30

铁观音是采摘一芽二叶、三叶（开面采）为原料经凉青（室外）、晒青、凉青（室内）、做青、炒青、揉搓、做掉红边（提高茶汤醇厚度）、包揉、焙火（三揉三烘反复进行3－5次）、拣簸等工艺制作而成其制作工序中以摇青、炒青最为关键是决定茶叶品质的关键因素。

摇青遵循“三守一攻一补充”的做法即第一第二次摇青动作宜轻转数不宜过多。

1、采摘

铁观音的采摘要待新梢长到3~5叶快要成熟而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢俗称"开面采"。

采制技术特别讲究：以“虎口对芯”手工采摘成熟新梢23叶；采摘做到“五不”即不折断叶片不折叠叶张不碰碎叶尖不带单片不带鱼叶和老梗。

鲜叶采摘后不能长时间置于袋里或者篓里应及时置于阴凉处并翻松鲜叶防止风吹日晒新鲜度被破坏。

2、晒青

茶青采下来后要放在阴凉通风的地方将其薄薄的摊凉晒青。晒青的目的是为了使鲜叶的水分蒸发提升鲜叶内的酶活性为下一步摇青作准备。

3、做青

做青分为二个小部分简单而言它就是凉青、摇青一直循环的过程随着次数的增多凉青摇青的时间也要慢慢的增加一般都需要有6-8的凉青、摇青茶鲜叶内的物理化学反应才能达到进入下一步杀青的标准。下图分别为摇青和凉青。

4、杀青

做青一般是从当天傍晚开始一直会持续到第二天到了第二天就要要一定的经验积累通过对茶鲜叶的观察来决定是否要炒青。杀青是茶叶品质固定的重要环节将决定铁观音的品质好坏。有经验的制茶师能够很好的把握时机制作出优质铁观音。

5、包揉

把杀青后的茶叶包在特制的布里准备放入整形机。利用“包揉机”把整个茶叶紧包成球状。如图从这个步奏的目的就是制作铁观音特有的球状外形和颜色。

6、揉捻

将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成球状。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动里面的叶子受到揉捻机和茶叶的挤压会慢慢形成“颗粒状”茶青从叶状到颗粒状全是揉捻机的功劳不过这得要经过很多遍的操作。

7、打散

把打包好的茶球打散了再次进行包揉和揉捻一般这个过程要持续4-6遍茶叶才能渐渐的变为颗粒状。

8、复烘干

复烘干是茶叶初制最后一道工序其作用是进一步散发茶叶多余的水分使之达到干燥固定已经形成的品质便于储藏同时茶叶在热作用下使内涵物质进行热化学变化例如多酚类化合物的自动氧化糖类的焦糖化形成焦糖香形成香气和滋味。

9、摊凉

烘干后的茶叶温度极高必须及时快速散发茶叶内的温度降低温度固定茶叶烘后的火功防止闷黑产生高火味同时通过摊凉自然冷却使茶叶内的自然水分重新分布平衡保证产品质量提高茶叶精制率。

10、捡梗

捡梗的目的是除去毛茶中的粗老茶条捡出茬子、黄片、细碎、茶梗等保证茶叶的品质的净度达到规定的技术要求。

11、包装

包装方法必须科学、先进包装容器、材料必须保证质量符合卫生标准大方美观才能对消费者具有较强的吸引力。