乌龙茶的关键加工工艺是什么

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乌龙茶的关键加工工艺是做青（做青也被称为摇青）做青也是乌龙茶所特有的工艺所谓做青指的是做青时把萎凋好的茶叶薄薄的摊在竹筛上然后摇动筛子使茶叶和茶叶之间发生碰撞叶缘细胞被碰破与空气中的氧气接触率先发生氧化从而形成叶红边的特征。

目前乌龙茶的制作工序因产区及产品不同而有所差别但基本工序为：萎凋－摇青－炒青－揉捻－干燥。

首先采摘茶叶是制茶工艺的第一步所谓巧妇难为无米之炊没有好的原料手艺再高超的制茶师傅也制作不出好茶来。乌龙茶和黑茶都讲究采摘比较成熟的鲜叶。

萎凋包括晒青和凉青两个环节将采摘的鲜叶置于日光下摊晒或利用热风等方式使茶青水分适度蒸散后移入室内摊凉。

做青是较为复杂绿致的工序包括摇青和静置两个交替进行的环节。摇青是将萎凋后脱水适度的叶子放在水筛或摇青机内使之圆周旋转上下跳动。摇青次数先少后多力度先轻后重。

摇青后静置叶片静置前期嫩叶水分运输断断续续进行梗脉水分向叶肉细胞渗透补充叶呈挺硬紧张状态叶面光泽恢复青气明显俗称“还阳”。

静置后期水分运输减弱蒸发大于补充叶呈萎凋状态叶面光泽消失青气减退花香隐现俗称“退青”。

退青与还阳的交替过程即是茶农所谓的“走水”静置时间的控制遵循先短后长发酵程度逐渐加深的原则。

在摇青过程中叶片边缘受到摩擦破坏了叶细胞组织茶多酚物质发生酶性氧化和缩合使得绿叶红边显现。

静置过程中茎梗水分往叶脉叶片输送叶内可溶性物质发生一系列化学变化使得茶香高显。

杀青也叫做炒青是利用炒锅滚筒等工具将做青适中的叶子进行高温处理。该工序一举三得：第一可降低鲜叶中酶的活性制止多酚类化合物的酶促氧化抑制发酵以保持茶叶应有的特性；第二可以散发青草气发显茶香；第三蒸发部分水分使之柔软增强韧性便于揉捻成形。

揉捻是反复揉搓杀青时先以布巾包裹茶叶使其成一定的形状再以手工或揉摊捻机来回搓压并不时将茶叶摊开打散以散热。团揉过后的茶叶茶身将更为紧结从而形成半球形或球形茶。

该工序的作用：第一通过适当破坏叶肉组织使茶叶可塑性增强便于做形干燥；第二通过揉压使得部分汁液被挤出而黏附于茶叶表面冲泡时易溶解于茶汤之中。

干燥包括晒青炒青烘青等方式烘青是用炭火烘干机等进行烘焙干燥的方法。

该工序同样一举三得：第一使茶叶在揉捻的基础上提高香气固定内含物保证内在品质；第二在揉捻的基础上整理条索改进外形；第三控制茶叶中的水分便于储藏。