茯砖茶的金花“益生菌”

“金花”学名“冠突散囊菌”是一种有利于茶叶内含物转变的益生菌它在适宜的温湿度环境下可以在茶叶中自然生长。茶学里把培育了“金花”的茶砖命名为茯砖茶。

茯砖茶里长“金花”是因为茯砖茶的加工工艺中有一个专门的“发花”工艺即为茶砖创造一个相对比较长且适合“金花”生长的环境。“金花”是安化黑茶中茯砖茶的标志性特征。

在国家标准中茯砖茶是唯一有“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种但GB/T9833.3-2002《紧压茶茯砖茶》标准中“金花”是作为参考指标项目。

其实“金花”的培育需要一个相对较长的温湿度环境加速了茯砖茶的后期发酵且“金花”通过自身代谢生成的生物酶使茶叶中的淀粉催化转化为单糖促使多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等使茶叶汤色由橙黄向橙红转变茶叶中的粗青味得以消除。

从而口感比其它同年份新茶的安化黑茶品种更显醇和爽滑绵柔甜润且带“菌花香”或称“茯苓香”这也是茯砖茶名称的由来。茯砖茶与其它安化黑茶品种一样都具有较强的促消化、解油腻、顺肠和胃、辅助调理血压、血脂与血糖等功效。

没有“金花”的茶砖原则上就不是茯砖但需要注意的是茯砖“金花”的生长是偏向人为掌控的自然发花也就是说在加工茶叶的过程中产生茯砖加工完毕投入市场后随着保存时间的延长“金花”会逐步萎缩颗粒变得越来越小几十年后的茯砖茶只能看到很少的“金花”或是白点但茶叶的品饮价值不会随着“金花”的缺失而消减。

“金花”要匀齐但不是评价茯砖茶好坏的唯一标准。控制温湿度条件或者直接接种”冠突散囊菌“会使“金花”过度茶叶发酵也容易过度反而失去饮茶的本质。

其它安化黑茶偶见“金花”是一种随机行为在合适的环境下自然生长并且其它安化黑茶并不强调“金花”对它们来说是一种可有可无的东西。

其实安化黑茶做为“后发酵”茶益生菌不是只有“金花”一种还有如：酵母菌、假丝黑曲菌等它们都是安化黑茶“后发酵”的主要动力源只是我们肉眼很难看到而已。安化黑茶众多的保健功效这些益生菌功不可没！