中国的六大茶类是怎样区分的

中国的六大茶类是依据制作方法以及茶多酚氧化（发酵）程度的不同区分的分为六大茶类红茶、绿茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶其中红茶为全发酵绿茶为不发酵白茶为轻微发酵黑茶为后发酵黄茶为微发酵乌龙茶为半发酵。

国茶品类丰富据不完全统计全国大概有上千种茶叶。这上千种茶叶产地、品种、工艺各不相同其中又有大同小异的地方如何做最基础的鉴别呢？于是就有了六大茶类的分类法。

这六大茶类分别是：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。听起来五彩缤纷行外人就觉得这是按颜色分类的绿茶就是绿的红茶就是红的……

大大的误解！以颜色命名茶类的确跟干茶、茶汤的色泽有一定关系比如绿茶冲泡后的确是“绿汤绿叶”红茶的汤色也呈红色……但六大茶类划分的基础并不是颜色而是制作工艺和发酵程度！

什么是茶叶的发酵?

同一片叶子用不同的工艺做出来就是不同的茶可以做成红茶也可以做成绿茶、黄茶、黑茶。在这个加工过程中决定茶叶风味的关键就是“发酵”。此“发酵”跟日常生活中的“发酵”是一回事吗？

茶叶所谓“发酵”是指茶树鲜叶中的儿茶素氧化过程中伴随茶叶内蛋白质水解为氨基酸、糖苷类的多酚类物质从而产生香气以及滋味变化的过程。

它决定了茶汤最后的香气与滋味可以说是制茶过程中最重要的化学反应。

每一类茶的发酵程度都不一样有高有低有不发酵有全发酵发酵的程度便成为划分茶叶种类的主要指标。

讲究鲜嫩的不发酵茶绿茶

代表：西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、汉中仙毫

绿茶讲究鲜、嫩芽叶越细嫩往往等级越高例如特级的洞庭碧螺春一斤干茶就需要六万~八万个芽头采摘极其细致。

茶树嫩芽和嫩叶中含有大量的氨基酸、咖啡因与多酚类物质构成绿茶鲜爽甘甜、略带苦涩的口感。

绿茶采摘后为了避免发酵影响茶的风味会直接杀青以停止茶叶的发酵反应。正因为如此绿茶的生产才会特别看重产地及采摘时间比如明前茶、雨前茶。

中国特有的甜醇轻发酵茶黄茶

代表：君山银针、蒙顶黄芽

黄茶与绿茶在茶叶品种上十分接近最大的差异就是相比绿茶多了一道“闷黄”的工序。

闷黄的过程中叶绿素在湿热条件下氧化形成茶汤和叶底较黄的特征。苦涩的多酚类物质发生水解或氧化滋味变得甜醇。

清甜鲜爽的微发酵茶白茶

代表：白毫银针、白牡丹、寿眉

白茶的原料比较特殊选用毫毛多的大叶种茶树制成的白茶白毫显露芽叶肥壮所以白茶的产地相比其它茶类比较单一主要集中在福建省。

白茶的加工只有“萎凋”和“干燥”两道工序长时间的萎凋让多酚类物质缓慢氧化叶绿素逐步分解从而形成白茶的灰绿、灰橄榄色毫毛显露的外观。蛋白质随着萎凋失水和水解酶活性增加会水解为氨基酸为白茶提供鲜爽的滋味。这一系列过程造就了白茶清甜、鲜爽、醇和的滋味。

滋味丰富多元的半发酵茶青茶

代表：铁观音、大红袍、冻顶乌龙

青茶俗称乌龙茶。它的发酵程度介于不发酵至全发酵之间属于半发酵茶。乌龙茶可以说是六大茶类中表现最为丰富多元的茶。不同的茶树品种、采摘成熟度、制作工艺可表现出各式各样的花香与果香风采万千。

不同品类的乌龙茶发酵程度都不尽相同有发酵程度较高的白毫乌龙（东方美人茶）也有发酵程度较低的清香型铁观音。但它们都有特殊且富含技术性的晒青、晾青、摇青、炒青工序是形成乌龙茶质量的关键。

饮用最广泛的全发酵茶红茶

代表：正山小种、滇红、祁门红茶

红茶是全发酵茶其“红汤红叶”的特征是经过“发酵”以后形成的。茶树鲜叶中的多酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下氧化后形成了红色的氧化聚合产物：红茶色素这是形成红茶茶汤、茶底颜色的关键。

茶红素甜醇加上大量分解的糖类和氨基酸形成了红茶滋味的主体。一些大叶种鲜叶制作的红茶如滇红多酚类物质含量丰富因此又产生浓郁强劲的滋味。

以陈放引出醇和滋味的后发酵茶黑茶

代表：茯茶、六堡茶

黑茶的制作方式是将采收后的茶青直接杀青、揉捻、干燥制成散茶或紧压茶。但古时候交通不便也没有现代的保存技术所以在运送的过程中茶叶与外界环境接触在空气、温度、微生物共同作用下产生复杂的化学变化经历长时间的“后发酵”过程形成了黑茶。

现代制法的黑茶以人工渥堆取代漫长的熟化过程使毛料在短时间内快速地发酵形成普洱熟茶。

不管是人工渥堆还是自然陈化黑茶的后发酵过程使得茶汤滋味变得醇和形成黑茶品质的关键。