祁门红茶怎么做的

祁门红茶的制作分为初制和精制先采摘一芽二、三叶的芽叶作原料经萎凋、揉捻、发酵使其转变变色香气透发然后进行烘焙至干红毛茶制成后须进行精制经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、捡剔、补火、清风、拼和、装箱等工序最终制成成品茶。

精制加工后的祁红茶外形条索紧结细小如眉苗秀显毫色泽乌润；茶叶香气清香持久似果香又似兰花香国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”。祁红茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮口感鲜醇酣厚即便与牛奶和糖调饮其香不仅不减反而更加馥郁。

祁门红茶的初制工艺：

1、采摘

祁门红茶的采摘是春季完成最好的时间则是在4月5～15日就是农历清明后到谷雨之前。这个时候是春天里茶树的第一批芽叶刚刚萌发出来此时的芽头是最鲜嫩也最漂亮的时候。

以前祁门红茶全部用来加工工夫红茶采摘标准以一芽二、三叶为主。近年开始制作红毛峰、红香螺等花香型红茶采摘日趋细嫩早春茶采摘越来越多的一芽一叶甚至是单芽。

划重点：祁门红茶是春茶哦~

2、萎凋

采摘鲜叶后第一步会通过萎凋开始制作萎凋是将摘下的鲜叶通过摊晾使其叶片中的水分均匀地散失将叶片萎蔫凋谢。

注：依靠自然的力量蒸发鲜叶的水分~

3、揉捻

在鲜叶经过萎凋之后便要开始进行茶叶成形的第一步揉捻。通俗地说揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉使其形成条状的过程。揉的过程中重要的是让茶叶里的细胞破碎让茶叶里的茶多酚与空气中氧气接触发生酶促氧化为下一步的发酵打下基础同时有利于红茶香气的形成。

画外音：现在知道祁红功夫为啥有点“丑”了吧？

4、发酵

如果说揉捻为祁门红茶的品质打下了基础那么发酵可以说是形成祁红品质的关键。发酵是制作红茶的关键步骤也是红茶变红的决定性过程。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后绿色的茶叶才会逐渐转化为红色形成红茶特有的色、香、味。

划重点：发酵让茶叶变红！

5、烘干

初制最后的工序便是干燥了通过高温烘焙一方面是终止酶活性防止发酵过度；二是将茶叶中的水分烘至7%以下利于茶叶的保存；三是丰富和发展茶叶的香气。

干燥时在高温作用下散发具有青草气的低沸点香气物质同时糖类物质和氨基酸发生糖氨反应生成具有蜜糖香气的物质内酯类、萜烯类、醇类等具有果香花香的香气物质大量生成而形成祁门红茶“似花似果似蜜”的香气特点。

划重点：祁红如同小女生一般独特香甜气质只呈现给会 “烘” ta的人~

祁门红茶的精制工艺：

经过初制的祁门红茶叫做红毛茶红毛茶还需要经过精制才能成为商品茶。祁门红茶是所有红茶里最费工夫的费工夫的重点就体现在精制的过程里所以经过精制的祁门红茶又被叫做“祁门工夫红茶”。

精制的目的是整饬形态、分别等级、剔除杂物、减除水分、发展香气等使茶叶达到外形漂亮、内质丰富。

1、筛分

制好的毛茶先经过抖筛初步分出茶叶大小。手工抖筛也叫吊筛筛沿的一端用一根绳子系在高架上另一端用手抖动筛子。抖筛的关键是靠手腕和脚踝用力让茶叶布满筛面并均匀地抖动。

抖筛之后要进行分筛分筛是要分出多个号头。分筛的时候手一定要端平匀速地晃动一旦倾斜就会走料好茶就筛不出来了。

画外音：抖筛是个技术活~

2、打袋

分筛之后要把筛上的大茶头打小这道工序叫“打袋”。把茶盛在布袋内向石块上摔打要求茶师掌握好摔打的力度和次数一般打三次布袋左右两侧和正面各打一次以免打过头和单面受力形成过多的碎末打过再进行筛分条索大的还要继续摔打逐次降级直到不能做工夫茶为止。

注：祁红工夫碎了更易于出汤。

3、风选

风选的目的是分出轻重剔出轻质茶。手工传统工艺中用木质风扇操作此过程通过人工手摇风扇进茶口的茶叶中身骨较重的茶叶从本身出口吹出身骨较轻的茶叶从子口吹出子口处的茶叶需要再进风扇中进行风选多次反复直至分选出不同规格标准的茶。

4、飘筛

飘筛用于弥补风选不足剔出轻质黄片。

5、撼盘

制茶师有节奏的将撼盘中的茶叶飘起轻的茶叶就被飘到撼盘外从而弥补风选不足剔出轻质茶。

6、拣剔

将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物加以剔除大都由女工手拣用风车及其他器具辅助。

7、拼配

不同号头的茶品质略有差异将各号头按一定比例拼合出符合规格的成品茶小样以保证祁门红茶传统正宗恒定的品质特点这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。

划重点：见证等级划分的时刻！

8、补火

因筛分和拣剔时难免有潮气侵入故在装箱前还得补火一次。补火是将筛拣好的茶放置烘笼上笼下用炭火烘焙。补火十分讲究对火候的掌握除了进一步散去水分以便于储存外补火也会起到发展茶叶香气改善品质的作用。

9、匀堆

将补火后的各号茶分层倒入官堆场中做成方形高堆用木齿耙向外梳耙使茶叶混合流下即为小堆再按上述方法进行大堆使各号茶混合均匀即可装箱成为精制红茶。