茶的发酵是什么意思

茶的发酵指的是茶叶细胞壁破损后细胞壁中的氧化酶类物质促进儿茶素进行的一系列氧化过程同一片绿叶通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶。

这一过程更像是一系列的酶促反应也许更应该被称作“生物氧化”。

在茶叶的细胞里儿茶素类存在于细胞液中而氧化酶主要则存在于细胞壁中而非主要存在于微生物中所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。

在红茶中多酚类氧化程度很高则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右则被称为“半发酵”。

例如在红茶加工中发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后液泡内的多酚类、氨基酸等物质逐步被氧化同时由于儿茶素氧化使叶子中一部分物质进行化学作用生成红茶特有的色香味品质。

以上是中国茶叶常说的“发酵”基本含义。不过由于中国茶叶种类繁多加工工艺和制法丰富多彩品质形成的界定各有不同在有些茶叶的制作和品质形成过程中除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外有些环节也会有微生物也会参与。

例如普洱茶熟茶的渥堆发酵过程除酶促作用外也有微生物的参与。经分离研究主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

尽管如此我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”否则概念上的含混不清容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。