茶汤为何会苦尽甘来

大多数人初尝茶味的第一印象便是“苦”但随后便感受到了一丝“甜”这便是回甘。

所谓回甘就是初尝苦味之后喉咙返回甜味苦甜交织共同作用形成的独特体验。茶入口舌清甜微苦在口腔回味绵长随着时间的推移甜味逐渐超过苦味最终以甜味结束在一口茶的滋味间展现十足的反差与对比给味蕾带来神奇的冲击。

同时回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。

引起回甘的物质有哪些？

茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%呈现苦味和涩味茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊入口苦涩一段时间后呈现自然甜味。

氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分含量约占总量1%-4%春茶中氨基酸含量高于其他季节因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

有机酸

有机酸在茶中约占总量的3%且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌让人感觉回甘生津。

糖类

绿茶中多糖类占了总量的3.5%它们名为糖却不甜而是靠其一定的粘度在口腔滞留通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖正是催化过程产生的时间差造成了苦而后甜的回甘效应。

回甘与茶叶品质有关系吗？

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。

比如一些质量较低的茶叶因其茶汤味道过于苦涩由对比而产生的甜味就较为强烈。

或者一些茶类本身甜味就较明显容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖而非喉咙中返回的回甘。