黑茶最关键的一道工序是

黑茶最关键的一道工序是渥堆黑茶属于后发酵茶是采用较粗老的原料经杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序制作而成其中渥堆是形成黑茶品质特点的关键工序。

黑茶的制作工艺：

1.杀青

黑茶原料比较粗老 为了避免水分不足杀不匀透一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外都要按10∶1的比例洒水即10千克鲜叶1千克清水以便于杀青能杀匀杀透。

2.揉捻

杀青后趁热揉捻将茶叶初步揉捻成条茶汁溢出附于表面为渥堆做准备。揉捻宜轻压、短时、慢揉。揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。

初揉的揉捻时间15分钟左右为好待黑茶嫩叶成条粗老叶成皱叠时即可。

3.渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序也是黑茶色香味形成的重要环节。

渥堆室温在25℃以上相对湿度保持在85%左右。

初揉后的茶坯不经解块立即堆积起来堆高约1米左右表面覆盖湿布或蓑衣等物以保温保湿。

渥堆过程中还要进行一次翻堆以利渥均匀。

堆积24小时左右时茶坯表面出现水珠当看到茶叶已经变得黄褐对光透视呈竹青色而透明闻起来青气也已经消除散发出淡淡的酒糟香气的时候渥堆就已经完成了。

4.复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后上机复揉压力较初揉稍小时间一般6～8分钟。下机解块及时干燥。

5.干燥

干燥是黑茶初制中最后一道工序。黑茶干燥在七星灶上进行。

不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴松柴采取横架方式并保持火力均匀借风力使火温均匀地透入七星孔内要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润有独特的松烟香。当然如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式使茶叶不带松烟味。这样黑毛茶的制作才算完成。

茯砖的精制工艺：

茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。压制程序与黑、花两砖基本相同其不同之点是在砖形的厚度上。

因为茯砖特有“发花”工序除需要很多条件外一个重要的条件是要求砖体松紧适度便于微生物的繁殖活动。

发花是茯砖的关键工序通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用促进茶叶中的一系列物理和化学变化。

茯砖与黑、花两砖另一个不同之点是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上以求缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌）。

发花对茶的口感作用上还可以除去茶叶的青草气和粗涩味使茶味更醇和并形成独特的香气“菌花香”。经过了10-12天的发花茯砖就算精制完成了。

一般来说新制的茯砖“金花”越多品质越好。之后随着时间的陈放金花会慢慢消退。