茶叶依发酵程度不同分为三种分别是绿茶乌龙茶和什么茶

茶叶依发酵程度不同分为三种分别是绿茶、乌龙茶、红茶绿茶属于不发酵茶；乌龙茶属于半发酵茶；红茶属于全发酵茶；其中绿茶的特点为绿汤绿叶、红茶的特点为红汤红叶、乌龙茶为绿叶清汤。

茶叶的发酵程度：

1.绿茶

绿茶在揉捻加工之前有高温杀青的程序有锅炒、蒸汽蒸和微波等手段除了散失水分散失低沸点的青草气最重要的作用就是杀死生物酶的活性揉捻后细胞破碎茶汁溢出多酚类物质也不会进行酶促氧化呈现出来“清汤绿叶”的品质特征因此称绿茶“不发酵”茶。

2.白茶

白茶的加工最自然不炒不揉细胞破碎很少由于多酚类物质都在液泡里液泡膜是生物膜长时间的失水会活性散失通透性增加多酚类物质就进入细胞质中被自然氧化时间拖得非常久茶汤呈现杏黄色就是自然氧化的结果因此白茶称为“微发酵”。

3.黄茶

黄茶各地做法不一蒙顶黄芽杀青后进行“闷黄”北港毛尖揉捻完之后“闷黄”、君山银针在干燥五六成干时进行“闷黄”但都有杀青工序高温钝化了酶的活性没有了酶促反应在湿热作用下叶绿素破坏多酚类和其他化合物进行转化形成黄茶“黄汤黄叶”的特征因此黄茶称为“轻发酵”。

4.乌龙茶

乌龙茶由于“摇青”、“浪青”工序在机械能的作用下茶鲜叶之间、鲜叶和摇青桶壁和水筛边缘进行摩擦鲜叶细胞有一定的破碎度一般在茶鲜叶的边缘酶促氧化剧烈这样就形成“三红七绿、绿叶红镶边”的典型特征因此乌龙茶被称为“半发酵”。

5.红茶

红茶萎凋过程中不断失水多酚类物质不断进行自然氧化鲜叶“揉捻”细胞破碎茶汁溢出多酚类物质和生物酶充分接触在适宜的适度和温度下快速氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质使茶鲜叶有绿色转成红色使红茶呈现“红汤红叶”的品质特征因此红茶称为“全发酵”。

6.黑茶

黑茶主要是使用黑毛茶进行再加工如安化黑茶的黑毛茶就是晒青绿茶安化黑茶杀青、揉捻以后直接渥堆“发酵”都已经钝化了酶的活性所以加湿、加温进行快速氧化多酚类物质丰富的有机质产生有黑曲霉、青曲酶等微生物微生物胞外酶的酶促反应一些有机质在湿度、温度和氧气作用下糖类的微弱的糖酵解反应生成有机酸等物质造成茶汤的pH值降低酸度增加形成了黑茶“棕红、陈醇”的品质特征所以称黑茶为“后发酵”。