茶叶摊青时间与香气的关系

茶叶摊青时间与香气的关系：摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下使其散发水分由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程摊青时间越长茶叶香气浓厚清高摊青时间段则茶叶香气浅薄且香气与摊放时间呈高度正相关摊放也是形成茶叶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。

摊青过程中香气的变化：

香气的变化 香气是茶叶中易挥发性物质的总称是决定茶叶品质的重要因子之一。

茶叶香气是不同芳香物质以不同浓度组合并对嗅觉神经综合作用所形成的特有香型是由不同性质、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。鲜叶中芳香物质含量占比为0.03%～0.05%在组成成分中以低沸点成分所占比重最大。

在摊青过程中随着水分逐渐散失鲜叶青草气缓慢挥发逐渐显露出愉悦的清香其中反-2乙烯醛、香叶醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质的含量均有所增加且与摊放时间呈高度正相关。此外茶多酚类物质的轻度氧化也可生成一些香气物质对茶叶香气的形成起到了非常重要的作用。