小青柑上的白色是什么

小青柑上的白色是白霜白霜是核心产区的小青柑在经过日晒或低温长时间烘焙工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质白霜并非放置很久才会出现新制作的小青柑也会有白霜现象。而且以新会核心产区的小青柑尤为明显白霜现象更为凸现。

是白霜还是发霉：

发霉的小青柑指茶叶受潮导致微生物菌种不断生长繁殖视觉效果看来就是小青柑表皮一层白花花的斑点或块区后期可能也会变色。所以霉是有活性与生命力的自身不断成长的同时也会对附生物产生一定的腐蚀性。发霉后的小青柑质地柔软且无活力仔细闻会发现有一股刺鼻的腐败味、潮湿味。

而白霜就是柑晶油”是小青柑内含柠檬烯析出的一种氧化物质。出现白霜则需要挥发油物质含量较高的正宗柑；二是恰到好处的工艺使得小青柑表皮还保持着良好的活性可以越陈越香。

为什么会形成白霜：

原因为新会柑幼果中含有丰富的萜烯类挥发油（果实越成熟萜烯类挥发油含量越低）在相对低温烘制或日晒过程中由于烘温相对低油室中保留一部分挥发油（柠檬烯为主要成分）且随着水分的散失而在油室中呈固态绿黄色物质状态。由于柠檬烯易挥发若在密闭环境条件下经过长时间的储藏这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质形成“白霜”。

白霜多为挥发油含量丰富的小青柑和柑胎出现而挥发油含量相对较少的成熟柑果则很少出现；而高温烘制挥发油散掉也不会出现“白霜”；“白霜”易挥发在通风良好的环境下“白霜”不会出现。