怎么判断普洱茶到底好不好从这几个方面入手明明白白喝懂普洱茶

喝普洱我们常说：“适者为珍”。

适强调的是个人口感的独特性与差异性。每个人对茶汤滋味的敏感度不尽相同这是毋庸置疑的。有人喜欢清甜型有人喜欢浓郁型所以我们说“适合自己的就是好的”。但如果抛开主观因素到底“好”没有一个更为客观的理性标准呢？

在此我们有必要回到普洱最基本的审美维度从最基本的指标考察“好”的问题。我们可以从文化层面、精神层面对一款进行审美评判但普洱茶的底层的审美一定是基于自身的物质属性的即茶叶本身的理化物质决定了我们的身体感受。

无论喉吻润发轻汗还是两腋习习清风生都强调的是身体的直接感觉。茶首先是饮品其次才是文化产品因此茶一定与我们的身体感受相关。面对一款茶我们的身体可以直接感受的几个指标分别是香气、甜度、苦味、涩感、回甘、生津、茶气

1.香气

香气是我们的身体最先接受的一种信号无论鲜叶、干茶还是茶汤我们嗅觉神经都会接收到香气物质的刺激。而香气也是一款茶品质的重要指标。我们常说的香气有清香、花香、果香、蜜香、糯香、樟香、枣香那么决定香气的物质是什么呢？

事实上芳香物质的种类非常多也非常复杂有碳氢化合物、醇类、酫类、酮类、酯类等等。香气最大的特点就是挥发性因此我们极易闻到茶的各类香气。一般来说茶树幼嫩芽叶里的芳香物质含量高成成熟叶春茶又高于夏秋茶古树茶又高于小树茶。毛尖香高就是因为其芽叶幼嫩。

2.甜度

甜度是我们非常熟悉的一个口感描述。决定甜度的物质是糖类茶叶中的糖类物质含量大概在20%30%包括单糖双糖和多糖。其中单糖和双糖通常可溶于水又称可溶性糖。而多糖则是由多个单糖分子缩合而成的高分子化合物。我们熟悉的多糖就有淀粉和纤维素。

糖类物质不仅影响茶水的甜度我们常说的汤感其实也跟糖类物质有关。普洱茶在后期的转化过程中淀粉、纤维素、果胶等多糖物质会在水解过程中产生单糖、水溶性果胶等水溶性物质。而这些水溶性物质直接影响着茶汤的滋味。

我们常会在普洱茶里看到很多叶梗但喝起来茶汤却很甜。原因就是叶梗含纤维素后其转化水解为可溶性的单糖多而被我们身体吸收。

3.苦味

对于苦味我们唯恐避之而不及。而事实上任何一款茶都必然有苦味。因为决定苦味的物质就包括咖啡碱、可可碱、氨茶碱、及部分花青素类和苦味氨基酸而这些物质都是茶叶的重要组成元素。因此茶必然有苦而很多时候我们似乎感觉不到苦并不是不苦而是苦味相对较弱其它滋味（比如甜味）占了主导。

苦味茶重要的风格指标。提起苦我们首先想到布朗山。布朗山茶叶口感整体偏苦这和茶树品种有很大关系。而苦的极端大概就是布朗山的老曼峨凡喝过老曼峨的无不对它的苦印象深刻。苦也就成了老曼峨著名的风格特征。

而普洱茶的苦又因其在口腔的停留时间不同而成为茶叶优劣的判断指标之一。我们喝茶的都知道茶苦不怕怕的是苦而不化。凡好茶苦味在口腔都是转瞬即化的苦化之后是源源不断的回甘享受。老曼峨就具备这样鲜明的特点。

当然茶的苦味也会在后期存放过程中转化为其它物质。

4.涩感

我们常将苦涩当一个词语使用但在普洱茶的品饮过程苦和涩却是截然不同的。苦是味觉而涩却是一种感觉。我们常感受到的涩其形成机理是涩味物质在口腔内具有收敛性刺激口腔黏膜“收紧”。决定涩感的物质主要是茶多酚茶多酚亦是茶叶的重要组成元素。

影响一款茶涩感的因素很多可能是茶树品种茶叶采摘时间也可能是加工工艺。我们都有这样的感受小树的涩感强于古树夏茶的涩感强于春茶。同样涩感也会在后期存放过程中转化为其它物质。

5.回甘

回甘是一款好茶的重要指标。回甘往往与茶叶苦味相伴相生我们常说苦尽甘来似乎先有苦再有甘。我们明显地感觉是由苦到甜的味觉颠覆在苦尽之后回甘显得异常突出。而从真实的味觉感受来看苦和甘很难说谁先谁后。苦和甘无非是在不同的时间条件下谁表现得更突出一些。

回甘的本质是多糖类物质的水解反应。正如我们常把苦涩当一个词使用同样甘甜被我们当一个词。但甜和甘却是有区别的。甜是因为一开始茶汤里就存在甜味物质而甘则是茶汤进入口腔后糖苷类物质经过水解才存在的一种甜味。

6.生津

生津是一个非常享受的喝茶体验。我们说的“舌底鸣泉”形容的就是生津。生涩和涩感相伴简单说生津是一种应激反应。多酚类物质刺激口腔内壁细胞收缩从而分泌出唾液。

7.茶气

喝茶时我们常听人说茶气但听得多了总感觉“茶气”成了一种玄虚的说辞。站在理性的品饮角度看茶气究竟是什么呢？喝茶时我们“四碗发轻汗”会感觉身体发热这其实就是茶气在影响我们的身体。说白了茶气就是茶叶内的能量物质在我们身体内部进行化全反应而释放的热量。这些能量物质就包括葡萄糖。但因人的体质不同对茶气的感受能力也不尽相同。

我们可以通过香气、甜度、苦味、涩感、回甘、生津、茶气七个因子对一款茶进行评判但很多时候喝茶又是一个综合性品饮体验的。

因此在对普洱茶进行感官审美的时候我们还需要考察五个综合指标即纯净度、协调性、饱满度、稳定性和活性。

纯净度

茶是入口之物因此纯净永远是第一位的。茶的纯净度主要考察茶叶有无农残重金属是否超标；茶叶是否干净有无其它杂物；香气是否纯正有无异杂味；汤色是否透亮有无浑浊。只有在保证纯净度的前提下我们谈论其它才是有意义的。

饱满度

饱满度主要考察茶的内含物质。我们都知道云南大叶种普洱茶其内含物质都是高于其它茶类的。但普洱茶又因其生长环境、树种、树龄等因素内含物质也不相同甚至非常悬殊。一款高饱满度的普洱茶入口就感觉充实。

而饱满度也直接影响到茶的后期转化。可以简单理解就是饱满度是一款茶的底子底子厚越陈越香的可能性越大。我们之所以追求古树茶一个原因就是古树茶内含物质高于大树、小树、台地茶底子更深更厚。

协调性

协调性强调的则是滋味和口感的平衡主要就是香、鲜、甜、苦、涩等各个方面的平衡。我们追求绿茶的鲜爽追求乌龙茶的香气追求红茶的香甜而对于普洱茶我们追求的往往是它的协调性。对普洱茶布言有苦而无甜不是好茶；苦而不化不是好茶；涩而不化不是好茶；香而不厚不是好茶……

而普洱茶的拼配本质就是对各种口感表现的平衡最终使一款茶保持风格的稳定性。

稳定性

稳定性考察的是茶的水浸出物是否持续最直观的经验就是看茶的耐泡度。稳定性不是指一层不变如果一款茶由淡到浓再到淡是一个持续渐进的过程且有一定的最佳品饮的时限我们可以认为它具有很好的稳定性。稳定性差的茶七八泡过后就淡了或者七八泡之后口感断崖式下降。

从本质上看茶的稳定性与其内含物质直接相关。春茶稳定性高于秋茶古树稳定性高大树、小树和台地。这都是基本常识。

活性

我们常讲的活性往往是针对叶底而言。比如我们这样描述一款茶：叶底富含活性。我们都知道越陈越香是普洱茶核心价值而活性就是保证越陈越香的前提。

普洱茶的活性很大原因取决于加工工艺和仓储环境。我们强调普洱茶的工艺目的就在于保留茶后期的转化空间。有转化究竟存放才具价值。而在后期存放过程中正确的仓储有利于保持茶的活性。

总结

无论何种评判标准我们希望的只是喝到一杯好茶、一杯健康茶。