普洱茶的前发酵和后发酵各是什么

一、普洱茶的前发酵和后发酵

在普洱茶加工工艺中发酵是最为核心的一部分。也因为“发酵”将普洱生茶、普洱熟茶区分开普洱熟茶需要发酵。

按照阶段来分普洱熟茶的发酵又分为前发酵和后发酵。

晒青毛茶在阳光下曝晒加上自然风干的同时茶叶内有机物质的氧化称为前发酵。

普洱茶的后发酵指由于不同种类微生菌（如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌丝体）依靠茶叶为营养基。

二、普洱茶发酵的三大部分 ？

普洱茶发酵有三大部分组成即初级发酵准发酵（也可以称为二次发酵）后续发酵。

1.初级发酵

普洱茶初级发酵即是在晒青毛茶过程中（通过特殊环境中微生物菌落群自然接种完成）由普洱茶进入准发酵前对茶叶进行预处理的过程。这个阶段也称为有氧发酵。

之所以被称为“初级发酵”是因为其具有微生物菌落的“干预”价值晒青过程中对茶菁有较大的改变已经具有发酵的特质。

在这个阶段里茶叶中原有叶绿素酶将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素并在多酚氧化酶催化作用下氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物然后再进一步通过非酶催化的氧化反应出现难得的褐变现象。

2.准发酵（二次发酵）

准发酵包括两个部分：

一是自然发酵（针对普通普洱生茶）属于历史上流传下来的工艺。即将晒青毛茶蒸压成固定形态（团、饼、沱、砖等形状）。

二是人工发酵属于现代所发明的新工艺。即通过将晒青毛茶以“渥堆”方法快速发酵再蒸压成固态形状团、饼、沱、砖。

由于这两个过程并没有完成所有发酵过程所以被称为“准发酵”。

3.后续发酵

后续发酵即我们俗称的“后发酵”。

后发酵是在紧压成团饼、沱、砖等形态后进入固定发酵的最后一个过程。相当于一个品质再度“改造”的过程。

一般来说前两个过程大多在专业茶叶加工处进行而后发酵则是在茶客或者商家再者一些生产企业完成。

三、普洱茶的发酵有哪些关键点呢？

普洱茶有前发酵和后发酵之分？而后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在。

其中普洱熟茶发酵关键离不开以下几点：

1.优质选料：以大叶种晒青毛茶为原料（需达到条索粗壮肥硕水浸出物含量高达>=38%）。一般来说云南中、小叶种茶胚制成的晒青原料几乎不可能达到上述指标的。

2.发酵用水：发酵所用水质（酸碱度）需严格进行检测。常规说发酵最佳水质呈天然性弱碱地下水。

3.发酵车间温度、微生物：将微生物发育和繁殖控制在40～50℃最佳。

4.发酵时间、程度：普洱茶发酵从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵茶条呈现猪肝色泽、显出陈香汤色明亮红浓基本可以结束渥堆进行摊晾所经历的时间。

当然不同的地区发酵普洱茶所需时间有所差异。