简述乌龙茶的加工工艺和流程

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乌龙茶的加工工艺

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法其品质介于绿茶和红茶之间既有红茶浓鲜味又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造其工序概括起来可分为：选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

选菁即选择适合制造具有乌龙茶特征显著的茶类进行茶叶加工。

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分提高叶子韧性便于后续工序进行；同时伴随着失水过程酶的活性增强散发部分青草气利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性区别于红茶制造的萎凋。

红茶萎凋不仅失水程度大而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开两者相互配合进行。通过萎凋以水分的变化控制叶片内物质适度转化达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

做青是乌龙茶制作的重要工序特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动叶片互相碰撞擦伤叶缘细胞从而促进酶促氧化作用。

摇动后叶片由软变硬。再静置一段时间氧化作用相对减缓使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片此时鲜叶又逐渐膨胀恢复弹性叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程茶叶发生了一系列生物化学变化。

叶缘细胞的破坏发生轻度氧化叶片边缘呈现红色。叶片中央部分叶色由暗绿转变为黄绿即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转有利于香气、滋味的发展。

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成炒青是承上启下的转折工序它象绿茶的杀青一样主要是抑制鲜叶中的酶的活性控制氧化进程防止叶子继续红变固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素使叶片黄绿而亮。此外还可挥发一部分水分使叶子柔软便于揉捻。

通过揉捻使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。

通过初干利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素使期停止发酵作用并使茶叶体伤口收缩改善茶叶香气及滋味。

通过布揉朔做茶叶的外形。

将上道工序布揉的茶叶进行解块让茶叶自然伸曲及透气不会使茶叶产生闷味及水气味。

干燥可抑制酶性氧化蒸发水分和软化叶子并起热化作用消除苦涩味促进滋味醇厚。