茶叶为何会有不同的香气

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所谓茶叶的香气皆是该茶所含芳香物质的综合表现。

茶为什么会有不同的香气因为茶叶所含香气物质成分复杂与不同茶树品种、不同产地与季节、不同加工工艺与茶类等有关都对茶叶的香气有重大影响。

鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础。

由于品种不同其鲜叶中的芳香物质及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等的含量不同即使采用相同的加工方法所制成品茶的香气也不一样。

比如：同是功夫红茶滇红与祁红的香气差别就很大；同是乌龙茶黄金桂是蜜桃香而铁观音是兰花香。

俗话说“高山云雾出好茶”。茶树生长的海拔高度对其香气品质形成有明显的影响。

一般来讲高山茶园茶树生长在云雾弥漫空气湿度高日照较短、较弱且昼夜温差大的环境中蛋白质、氨基酸及芳香油等物质的形成比较多若制成绿茶则香高好。

不同季节其温度、湿度、雨量、日照强度、光的性质均有所不同茶叶香气受季节性影响。

通常我国茶区的春茶香气高、秋茶次之、夏茶弱。各季节茶叶的芳香物质种类、含量不同。

如春茶中普遍含有具有清香的芳香物质和部分花香成分；而秋茶中多含有具花香的成分。因此部分地区也存在“春水秋香”的说法秋季雨水少容易出现“秋香茶”。

鲜叶嫩度不同内含芳香物质成分不同。

鲜叶嫩度高内含芳香物质较多；而粗老叶往往具有粗青气、粗老气。

制作乌龙茶时需要一定成熟度的鲜叶才能制作出具有独特花香味的特征；并且需要带梗茎茶梗中的氨基酸、类胡萝卜素会参与香气的形成。

茶叶香气形成除了与鲜叶中的芳香物质含量、组成有关以外加工技术对茶叶香气的影响也不容忽视。不同茶类因加工方法不同其香气特点也不同。

如：发酵是形成红茶品质的关键性工序在发酵过程中芳香物质各组分的含量均有增有减这种增减的协调使发酵叶已初步具有红茶的香气特征。

而对于乌龙茶制作来讲“香气都是摇出来的”。做青是形成乌龙茶香气品质的重要阶段不同做青程度会对乌龙茶的香气造成不同程度的影响。