六大茶类的加工工艺

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中国茶品种类繁多根据六大茶类的加工工艺可分为：绿茶类、白茶类、黄茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。

制程：鲜叶－＞萎凋－＞烘青－＞干燥

白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉萎凋时间长再文火烘焙（或日晒干燥）足干后便告完成。

在鲜叶萎凋的过程中有菌类参与氧化故萎凋后叶脉呈咖啡红因而有红妆素裹之称。代表性茶品如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

制程：鲜叶－＞炒青－＞揉捻－＞闷黄－＞干燥

黄茶的特点是叶黄汤黄制法基本上与绿茶类似闷黄是黄茶的制作特点。闷黄鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布保持茶叶在较高的温度和湿度下产生菌类催化茶叶氧化因而使茶叶变黄。

代表性茶品如：湖南君山银针﹑安徽黄大茶、霍山黄芽等。

制程：鲜叶－＞炒（蒸）青－＞揉捻－＞干燥

绿茶的特点是汤清叶绿在整个制作过程中尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性停止茶叶的发酵。

杀青后的茶叶藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏组织液体附着于茶菁表面利于冲泡时增加香气口感以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品如：杭州龙井﹑安徽太平猴魁等。

制程：鲜叶－＞日光萎凋－＞静置搅拌－＞炒青－＞揉捻－＞干燥

青茶的特性在于日光萎凋与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中来回摇动茶叶在反复相互挤压碰撞之后叶的边缘因碰撞而破裂因而促进茶叶边缘的氧化作用形成绿叶镶红边的状态。

静置搅拌后立即以锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品如：早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶（东方美人）、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等。

制程：鲜叶－＞萎凋－＞揉捻－＞补足发酵（渥红）－＞干燥

红茶的质量特点是汤红叶红重要工序在于发酵。红茶发酵主要在于茶素之氧化作用在低温高湿环境才能有优质茶品。

发酵温度过高、速度过快会导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶菁嫩度等不同状况掌控发酵时间也有差异大约时间在90～150分钟。

由于红茶制作不经杀青工序保持酵素酶的高度活性才能令叶片完全变红。代表性茶品如云南滇红、安徽祁门红茶等。

制程：鲜叶－＞炒青－＞揉捻－＞渥堆－＞干燥－＞蒸压－＞成型干燥

1973年以后黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶然以目前云南学业界都认为渥堆熟茶有别于黑茶制程应该独立一类。在此黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。

黑茶的特点叶色黑褐油润渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将茶叶杀青、揉捻后控制在湿度和温度适合的环境下进行增温产生适当的菌类进行发酵一般需渥堆五至六天有时还需要更长的时间。

黑茶主要供边区少数民族饮用因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品如广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。