六大茶类的核心工艺只要记住这几个字

我们都知道茶叶目前有六大类。

红茶、白茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、黄茶而他们之间的区分主要还需要从制作工艺说起。

不同的工艺不同的生物氧化程度（或者说发酵程度）表现出不同的风味特点下面我们来具体看下六大茶类工艺要点。

一、绿茶“炒”

绿茶要炒专业术语叫做“杀青”。

鲜叶下锅炒制叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了绿茶就没办法进行发酵因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。

经过炒制以后鲜叶中原本的青草味就散去演变成了绿茶特有的清香有的还有炒栗子香。

此外还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。

二、白茶“晒”

白茶有句耳熟能详的话叫做“不炒不揉、自然天成”。

白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种但也并不简单。

晒白茶并不是让白茶在太阳底下暴晒是根据天气情况把白茶在室内外摊放晾晒。

日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握晾晒到一定程度烘干即可。

在晾晒过程中白茶微微发酵产生淡淡的花香和纯净的甜味还有日晒的香气。

三、黄茶“闷”

黄茶的制作与绿茶很相似但是多了一个“闷黄”的步骤。

在黄茶的干燥前或后趁热用纱布或草纸包裹起来让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。

因此制成的茶颜色明显发黄带有闷制过的熟香味道比绿茶少了一丝鲜多了一丝醇。

黄茶加工难度很高闷黄没做到位或过了头都出不来黄茶的味道。

四、乌龙茶“摇”

把鲜叶稍微摊晾变软之后就要用竹筛进行“摇青”了。

叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵产生浓郁的花香。

叶片的边缘比较脆弱碰撞变红而叶片的中心始终是绿的最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”这就是半发酵。

乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。

五、红茶“揉”

红茶是全发酵茶相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞红茶的发酵力度要更大一点因此要“揉捻”。

鲜叶采摘回来稍微晾一晾叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。

经过揉捻茶叶的细胞和组织破损茶汁溢出酶与茶中的内含物质充分接触发酵得以快速进行。

其他茶类也有揉捻这个动作但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的因此主要以整理茶叶形状为目的。

六、黑茶“堆”

鲜叶经过简单的炒制自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起叫做“渥堆”。

无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢产生大量的热量和活性很高的酶在湿热作用下促进叶片快速发酵发酵非常彻底形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。

黑茶的渥堆发酵的过程与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似都是利用微生物进行发酵。

制茶跟做菜很像每一个工序都讲究“火候”的把握。

了解了制茶工艺更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。

一杯茶里凝聚了种茶人、采茶人、制茶人的辛勤劳动来之不易更应倍加珍惜！