怎样掌握好红茶的发酵程度

1、红茶发酵室的温度一般要求控制在20～30℃；2、萎凋叶含水量一般以60%左右为宜以利于发酵；3、保持发酵室空气流通摊叶厚度通常以10～15cm为宜；4、发酵时间工夫红茶需发酵2～3小时红碎茶为80～90分钟。

茶叶的发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程是红茶品质形成的关键工序。

发酵需要在良好的条件下才能顺利进行。发酵的进展与质量的好坏是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此,有效地控制发酵条件和正确地掌握发酵程度是十分重要的。

在茶叶中同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应也许更应该被称作“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里儿茶素类存在于细胞液中而氧化酶主要则存在于细胞壁中所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中多酚类氧化程度很高称之“全发酵”。

红茶的发酵并不是到了发酵环节才开始进行实际上从茶青进入萎凋工序以后就开始了。茶叶通过不断的搅拌和摊晾茶叶细胞不断被破坏茶叶内含茶多酚、叶绿色元素开始发生氧化分解。这时候茶叶开始慢慢变红茶叶香气渐渐出来。

发酵环节是在一个独立的发酵环境中通过控制茶叶发酵温度、湿度、以及空气中的含氧量来控制茶叶的发酵程度。

随着茶多酚的逐渐减少茶黄素、茶红素等元素逐渐增多渐渐地形成了红茶的品质特征及香型。

发酵时需要控制好以下几点：

1、温度与发酵

多酚氧化酶活性的最适温度是45～55℃。但生产上不能用这样高的温度若发酵室温度超过35℃多酚类物质会被过快氧化致使可溶性发酵产物过多地转化成不溶性物质。

但如果室温低于15℃发酵几乎无法进行。同时还要考虑到由于发酵叶的氧化作用叶温往往比室温高出2～6℃。故发酵室温度一般要求控制在20～30℃。

2、水分与发酵

发酵作用只有在发酵叶含有一定水分的情况下才能正常进行。发酵叶水分取决于萎凋程度萎凋叶含水量一般以60%左右为宜。如发酵叶含水量过高发酵速度较快叶底虽红亮但香味偏青涩。

如发酵叶水分低于50%则发酵困难导致叶底乌暗、香低味淡。如果将含水量正常的揉捻叶放在相对湿度较低的条件下发酵叶层表面的叶子因水分蒸发很快同样会出现叶底乌暗、香低味淡。

水分是发酵过程中各种物质化学变化不可缺少的溶剂介质如发酵叶含水量过低会引起酶蛋白胶体凝固变性影响酶的活性。

水分又是发酵过程中化学变化的直接参与者如儿茶素的氧化物邻醌形成聚j基对醒基儿茶素的过程就是在水的直接参与下进行的水化聚合反应。

因此水分含量与发酵过程的化学变化、形成的产物种类和数量密切相关其直接影响到红茶品质的优劣。所以人们将发酵叶的水分、温度与发酵度作为发酵的主要技术参数。

为了控制发酵过程中水分的蒸发多用洒水、喷雾等方法保持发酵室相对湿度在90%以上有时还在发酵叶表面覆盖湿布保湿。春茶早期有时为了保持发酵室温湿度还需采取蒸汽加温、增湿措施。

3、氧气、摊叶厚度与发酵

发酵过程需要消耗大量氧气同时放出二氧化碳。二氧化碳比空气重沉积在发酵室底层不易排出室外可安装小功率排气风扇保持发酵室空气流通。发酵过程中还须注意翻叶使上下层叶子供氧良好均匀发酵。

如摊叶过厚中下层叶间透气性差热量不易散发叶温上升快促使酶活性加强多酚类物质氧化程度加深。而下层发酵叶则因供氧不足导致发酵不充分。

反之叶层过薄则不能保持茶坯湿润也不利于正常发酵的进行。一般视气温高低、条索松紧、颗粒大小等决定发酵叶的摊叶厚度通常以10～15cm为宜。

4、发酵时间 一般而言工夫红茶需发酵2～3h红碎茶为80～90 min具体发酵时间要根据叶子老嫩、气温高低、颗粒大小、不同品种、叶细胞损伤率高低等因素而定主要以保持茶黄素、茶红素在较高水平同时控制茶褐素的大量形成为目的。