龙井茶的制作工艺流程

龙井茶的制作工艺流程为摊放、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等而在龙井茶的炒制中抖、搭、拓、甩、推、抓、扣、捺、磨、压10种炒制手法则尤为关键不是依次单独使用而是互相结合穿插进行而考究的工艺是优质龙井茶的必备条件。

龙井茶的制作工艺以及流程解析

1、鲜叶摊放

“摊放”是炒制西湖龙井茶不可轻视的一道重要工序。茶鲜叶会在摊放过程中内质发生一系列有利于西湖龙井茶品质形成的理化反应。如减少青草气、水分蒸发、叶子柔软利于做形、减少苦涩使茶汤甘醇鲜美。

2、青锅

西湖龙井茶的“青锅”目的是杀死酶的活性散失水分初步整形做色为接下来的“辉锅”打基础。

每次“青锅”时投叶量一般越是特级茶越投放量少级别低些的茶投放量相应增加一般是100克~150克稍低档的茶一般是150克~200克。锅温也是随茶叶等级降低而锅温增高。

炒制“青锅”过程时手法灵活运用开始是轻“搭”然后逐渐加重用力与锅温配合。开始的轻避免茶叶过早的被做“熟”而色泽暗和闷。

3、回潮

青锅炒好后的茶叶称为“二青叶”。

青锅过后一般是多锅集中在一起在龙井村会见到用清洁布盖好“回潮”而在龙坞镇却少见到这样做法这也是师傅们自己根据不同山头、树种、季节的鲜叶经验积累而灵活使用。目的在使芽、叶、茎各部分水分重新均匀分布以便做形减少断碎保持芽锋有利于成品茶色泽和干度一致。

4、二青叶分筛

此工序阶段一般很多师傅会因为制作时间考虑而节省掉。

尽管茶采摘要求精细但难免由于茶叶生长的不一致性、芽叶大小不够均整再加上“青锅”阶段会有茶叶断碎因此二青叶分筛能更好的使茶叶分档多是分为两档或大中小三档。再利用软簸箕除去片、末更利于接下来的“辉锅”成形美观。

有了二青叶的分筛也更加利于师傅灵活做茶大的“辉锅”时做小一些小的“辉锅”时做得大一点这样外形更整齐更好的品质。

5、辉锅

西湖龙井茶的炒“辉锅”是整个茶的炒制技术的关键。这就是为什么西湖龙井茶炒制时杀青锅时多能用机械代替了人工而“辉锅”阶段目前基本还全是手工的原因。

此“辉锅”阶段炒制师傅们会灵活运用“十大炒制手法”进一步做形、固色、干燥使成品茶达到平、扁、光、直、滑、色泽好、含水率达到6%左右的品质要求。

6、干茶分筛

“分筛”的好坏直接影响成品茶的茶叶质量。而目前大多茶商、炒制卖茶师傅也把它省略了节省时间、减少损耗、快速销售。

炒好的干茶经过摊晾用等级不同孔径的茶筛分出3~4档不同茶。

龙井村、龙坞镇各村等了解所见多分三档最长一档次的叫长头、筛头；二档称中筛；三档的称为三筛。

西湖龙井茶特级和高级茶一般较短小匀净因此分筛后筛头少中筛多底筛也少。

干茶经分筛后还要根据不同档次情况分别再“辉锅”复炒称为“挺长头”。

7、挺长头

由于很多茶商、炒制师傅把“干茶分筛”工序省略了自然茶友们也很少听到这个词语或见不到此炒制工序了。

目的是进一步整形、达到干燥程度及统一色泽。特、高级别茶中要挺筛头中、下级别的茶一般中筛茶也要挺三筛(底筛)基本没有见到挺的。

挺长头过的茶经过摊晾然后再复筛这样逐步使茶整齐只筛分出很小部分特别大的和底筛的片末如此剩下的中筛成品茶的品相就更统一完整美观了。

8、归堆

把各级各筛号茶按同级筛号的归在一起并分别标示清楚如加工日期、等级、茶数量等信息。

一般多是连续几日炒制后将同一等级的茶归堆后的干茶拌均匀即“匀堆”后才是炒制完成的成品茶即“商品茶”。

虽然此时已经是“商品茶”了并不是说就能立即销售、上市、品饮了。还有一个很重要很重要且常被忽略的工序。

9、收灰

把成品茶(“商品茶”)放在专用的贮存缸或铁桶内用茶叶与生石灰之比为5:1的比例把生石灰用棉纸、牛皮纸两层包住外面再套上棉布袋放于茶缸或茶铁桶中间此为“收灰”工序。

收灰的目的是保持龙井茶的干燥去了火气同时经过此阶段后茶品质滋味会有明显的改善和提升。

成品龙井茶的特点

其茶扁平挺直大小长短匀齐象一片片兰花瓣色泽嫩绿或翠绿鲜艳有光香气清高鲜爽滋味甘甜有明显豆花香、兰花香。

冲泡于玻璃杯中茶叶嫩匀成朵一旗一枪交错相映茶汤清碧悦目动人犹如西湖之溿女儿红。