铁观音什么工艺

铁观音茶的制作工艺为采青、晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等多个步骤工艺复杂繁琐根据制作成品的香型不同制作过程也会有些许不同根据香型铁观音又分为清香、浓香、陈香三个种类。

铁观音茶的制作工艺

一、采青

铁观音的采摘标准是：待新梢长到3~5叶快要成熟而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢俗称"开面采"。

小开面阶段茶叶相对比较嫩此时开采略微有点早采摘过于嫩叶片中芳香类物质含量比较少且在摇青中极易损伤幼嫩梢产生“断芽”、“断梗”等现象影响正常的“走水消青”造成品茶浸出物含量偏低常形成香低、味苦涩且带有青气铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。

中开面

中开面此时叶片老嫩程度适中即将适合采摘。

大开面

大开面次于中开面制作出来的茶叶香气高但不幽远、不细腻。粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄不耐冲泡品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。

以上所谈小、中、大开面指的是采摘时机即：对原料老嫩程度的把控。

二、晒青

鲜叶薄摊在笳篱上每篱1斤∽1斤半一般在下午4点以后进行。目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分促进“发酵”（促进酶的活性）消除部分青草气。晒青历时半小时左右。

三、凉青

晒青叶均匀摊放在笳篱上每篱1.5斤∽2斤,静置于凉青架。目的是散发鲜叶热量使叶内水分和内含物重新分布均匀使鲜叶有活力。凉青时间一般是1.5小时。

四、摇青

是铁观音观音韵、兰花香独特品质形成的关键环节将鲜叶装入摇青机,投叶量以装机容量的1/2∽1/3。目的是通过摇动叶片相互碰撞擦伤叶缘细胞促进“行水”挥发青草味。

五、摊青

摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上。目的是使青叶在静置时水分重新分布水分再从叶缘蒸发使青叶回软（俗语叫“消青”）。整个过程的摇青、摊青要交替进行3-4次最后使青叶香气显露形成红边这是形成铁观音品质好坏的关键工序。

六、杀青

利用250∽280℃高温杀青。目的①迅速制止鲜叶的“发酵”（酶促氧化作用）固定已形成的品质。②破坏叶绿素,使茶叶色香味更好。③继续散失部分水分为塑造外形创造条件。

七、揉捻

通过揉搓、挤压使青叶卷曲成条挤出茶汁增加茶汤的浓度。

八、包揉

分为初包揉和复包揉以前用人工手包现在用机械速包机和平板机交替进行。目的是可以进一步摩擦叶细胞使茶叶砂绿油润。

九、干燥

分为初烘和复烘用７０～９０℃的温度进行慢焙。目的是继续制止酶性氧化继续蒸发水分至茶叶足干,消除苦涩味促进滋味醇厚。

包揉、烘焙多次反复进行4～6次最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。