我们常说的茶叶发酵到底是什么？发酵有何意义

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发酵作为一种现象已早早被我们熟知如几年前的酵母再比如酒的曲子这些都是发酵的见证。

但在过去一直存在只知道发酵之后会是什么样但不知道发酵是怎么回事对它真正的科学解释却是近200年来的事。

19世纪法国生物学家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的发现发酵作用的原理。

他在微生物研究中发现空气中散播着无数菌类其中有一种酵母菌若落在适宜的环境中便会进行缺氧呼吸把糖分解后使之产生二氧化碳及酒精。

这种菌若落在面团中二氧化碳气体会使面团发胀从而制成松软的面包。

如面包、甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等这些必须经过发酵然后变成我们可以食用疏松适口的食品从而丰富我们的生活方式。

但除此之外其实还有一种重要的饮料它的“发酵”更为我们所熟知它便是我们每天都会喝的茶叶如红茶、普洱茶、黑茶、乌龙茶。

我们也会常常说道发酵全发酵的茶叶对肠胃好等等那么发酵对于茶叶来说到底是什么：

在茶叶中同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等这一过程也常常被称作“发酵”。

这一过程更像是一系列的酶促反应也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里儿茶素类存在于细胞液中而氧化酶主要则存在于细胞壁中而非主要存在于微生物中所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”“后发酵”。

在红茶中多酚类氧化程度很高则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右则被称为“半发酵”。

例如在红茶加工中发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色生成红茶特有的颜色。

茶叶液胞膜受损伤后液泡内的多酚类、氨基酸等物质逐步被氧化同时由于儿茶素氧化使叶子中一部分物质进行化学作用生成红茶特有的色香味品质。

发酵之后的茶叶会发生什么：

未经发酵的茶叶是绿色的基本上是本色。加工过程中的高温也会氧化、降解部分叶绿素导致叶色偏黄。

发酵后的茶叶会因发酵程度的轻或重往红色方向变化愈重愈红。其汤色与叶色大体趋同。所以观茶汤基本可以推测出茶的发酵程度。

茶叶的香气因发酵的逐步加重会大致发生如下演变：清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。不同茶类茶叶的香气加工过程中在一定工艺标准条件下将会形成并凸显出来。

发酵愈少的茶愈接近其本身原味最突出的是苦涩味；反之苦涩程度越来越低口感也越来越醇和。

总而言之

茶叶发酵的主要目的是改善口感同时也是为了丰富茶叶的滋味以及香气茶叶发酵程度越高茶汤苦涩度越低；反之苦涩味就明显。同时发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均呈现一定的改变。