红茶怎么做的全过程

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红茶的制作过程为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序首先采摘优质茶叶原料进行剔除和挑选下一步进入萎凋工序使鲜叶减少一部分水分接着进行揉捻使叶细胞遭到破坏叶卷成条之后进行发酵发酵之后进行高温烘焙最后装箱保存。

红茶属于全发酵茶因而发酵也是红茶制作中最重要的工序也是与制作其他茶叶最显著的区别。

中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶3种其主要制作工序都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤但各道工序需要的条件和程度又略有不同。下面以功夫红茶为例对红茶制作的主要步骤做逐一介绍。

萎凋是红茶加工的第一道工序。红茶萎凋有3种方法:日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。

日光萎凋这种方法受天气制约很大阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节气候比较温和时采用这个时节萎凋程度容易控制萎凋时间大约为1个小时。

室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行对室内的温度和湿度都有很高的要求温度在2122℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。

由于这种方法萎凋时间长产量低不易操作所以通常很少采用。萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框4部分组成温度一般控制在35℃左右。

在夏秋季节气温超过30℃以上则可不用加温直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间34个小时春茶气温较低需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单工作效率高萎凋质量好是最为常用的方法。

揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏叶卷成条叶汁溢出并凝于叶表增加了茶啡的浓香为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%~95%室丙温度保持在20℃~24℃的条件下进行需要避免日光直射。

在夏秋季节低湿髙温的环境下也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提髙湿度揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。

大型揉捻机,揉捻时间约90分钟,投叶量多；中型揉捻杋机揉捻时间70~ 80分钟,投叶量适中；小型揉捻机一般揉捻60~70分钟,投叶量较少。总体来讲,投入量应为容器的75%~85%。

发酵是红茶加工最关键的工序。它使氧化酶的活性增加与多酚类物质发生氧化聚合叶子变为红色。发酵室要求空气相对湿度达95%以上,温度般在22℃~25℃。

发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中嫩叶稍薄,老叶略厚；春荼需薄夏秋茶略厚。

发酵时要保持空气流通春季发酵时间34个小时夏秋茶则至2个小时。由于温度对红茶发酵很重要所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节有时甚至不需要再进行发酵揉捻结束发酵就已经完成。

发酵适度叶子青草味消失并散发出清香叶色及凝于表面的液汁均呈红色形成红茶特有的颜色和香气。

千燥是红茶制作的最后一道工序它是通过高温来达到钝化酶的活性使发酵停止同时蒸发水分固定茶形防止霉变。红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时需高温烘焙薄薄摊铺。

然后再用足火干燥,此时温度应稍低摊铺微厚时间较毛火略长至含水量少于6%。

毛火干燥适度的叶子用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉；;足火后干燥程序基本完成茶叶若用力手捻则成粉末状茶色更重茶香更浓。