普洱茶的加工程序有

普洱茶分为熟茶与生茶普洱生茶的加工工序有采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反复翻堆、出堆、解块、干燥、分级、蒸压（类似生茶蒸制过程）、干燥摊凉。

普洱生茶的制作工艺：

1.采摘

春茶的采摘期在3、4月谷花茶（秋茶）为9、10月。采摘标准以一芽三叶居多兼有少量一芽二叶甚至一芽四叶。云南大叶种大多具有一定程度持嫩性甚至不少持嫩性很强因此有时即便采到一芽四叶叶、梗依旧柔软。

采摘手法为拇指并食指掰断采摘时手感应该是脆而易断的否则就是过了采摘的标准梗已出现木质化。采摘一忌用手指掐断会造成断面易氧化；一忌扯拽会造成“马蹄”也就是茶梗与树枝的连接处出现微创影响局部营养输送。

临沧藤条茶的采摘方式有其独特性。采摘时左手抓起一截枝条将顶端芽叶之外的所有芽叶全部剔除而且连带“马蹄”。采下后再顺手将“马蹄”部分掰除。

2.摊晾

将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席上静置厚度以鲜叶放置后不会发热为度。摊晾能使鲜叶散去一些水分能使鲜叶瘫软利于后续工序能产生一定程度的萎凋以透发香气散去青草气。

3.杀青

将摊晾好的鲜叶放入铁锅中翻炒一般5公斤左右一锅。杀青的目的之一是利用高温抑制住茶叶中的多酚氧化酶否则茶叶会氧化红变。其次将茶叶炒得柔软才便于后续的揉捻。

手法上杀青要结合闷、翻、抛交替进行。闷可利于叶梗在热气中变软翻能使茶叶均匀受热抛使茶叶均匀散发水汽。检验杀青是否到位的最好办法是看梗的柔韧性普遍容易折断表示杀青不足柔韧到折而不断则表示杀青到位。

4.揉捻

目前大多使用揉捻机进行揉捻。杀青好的茶叶要彻底晾冷才能进行揉捻否则茶汤容易浑浊。揉捻的目的：一是塑造茶条的外形；二是使茶叶有一定程度的机械破损以利于冲泡时出滋味。

若是手工揉捻要以“松紧松”的程度进行初始时的松是为了使茶叶不至于被压得太紧实而没有塑形的空间之后的紧是为了让已经具有一定形状的茶条进一步卷紧最后的松是为了茶条能有一定的回弹空间。揉捻机揉捻也需要以“松紧松”的施压方式进行。

5.晒干

经揉捻后茶叶会结成团块。所以需将团块解开（俗称“解块”）才能将茶叶均匀铺在竹编或竹席上进行晒青干燥。铺晒厚度要适度过厚会导致表层干而下层被闷捂。

临沧少数地方在解块后会将茶条甩直才铺晒这样晒出的茶条就不是自然卷曲形而是挺直的。判断是否晒好的方式是看叶梗是否都变得干脆易断若还有韧性则说明尚未足干。

6.拣黄片

较老的革质化叶片经历了上述所有步骤后依旧难以成紧条在茶堆中因叶形松散展开、色泽明显发黄而格外显眼因此被形象地称为“黄片”。拣黄片就是将这样的叶片手工拣出。若采摘时精细拣黄片的工作能大大减少。

7.蒸压成饼

经过上述过程所成的茶称为“毛茶”。将毛茶经蒸汽汽蒸之后条索会恢复柔软可以被塑造成不同的造型。最为普遍的是357克的茶饼。

将秤好了相应重量的茶投入特制的铁桶待蒸汽将桶中茶蒸软后将专用于茶饼塑形的白棉布袋套在铁桶上退出铁桶后茶叶全部落入布袋中就可扎紧布袋进行初步塑造具有一定造型后放置于石模下以20到30公斤的石模重力加人力踩压使茶饼塑造成由内到外由厚渐薄饼心内馅的结构。

成形后静置一段时间一是进一步稳固造型二是使茶饼更干燥些才易退出茶饼。取出布袋后将茶饼放置于架上直至干燥。

普洱熟茶的制作工艺：

1.生茶毛茶

鲜采的茶叶经杀青、揉捻、晒干之后成为晒青毛茶。

2.潮水

水质的好坏对发酵茶的品质影响很大水质要求清澈回甘好。优质的地下水富含各种对人体有益的微量元素是发酵茶的首选。潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定通常是茶量的30%~50%左右。

3.反复翻堆（即渥堆发酵）

在室内将潮水后的茶叶按一定密度堆积在一起在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下形成普洱茶特有的风味和品质。传统熟茶制作方式渥堆技术以一次完成为原则经5－8次翻堆后使茶菁充分均匀发酵整个渥堆工序约需四到六周。这是一个技术含量较高的环节掌握好温度、湿度是生产普洱熟茶的关键。

4.出堆

发酵和翻堆工序结束后为避免茶叶发酵过度即起堆准备下道工序。

5.解块

渥堆通常会造成茶菁结块传统手工分解。

6.干燥

室内发酵堆开沟进行通风干燥每隔3－5天开一次沟交叉开沟如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干否则将会影响到普洱茶的品质。

7.分级块

用竹筛进行分筛处理把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶。同时剔除非茶类夹杂物如石头、谷壳等剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。渥堆通常会造成茶菁结块传统手工分解。

8.蒸压

类似生茶蒸制过程。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响这也是许多大厂与小厂茶品虽茶区与级别相同但仍有差别的关键所在。

9.干燥摊晾

将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干时间约2天或是正反面日晒二小时后再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上而在静置存放二日左右后水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后茶品中的水分含量会随环境变化而增减。

目前熟茶制作方式除了上述传统潮水渥堆之外小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少业者进行实验与实际生产产品各有特色未来普洱熟茶的制作工艺仍有相当发展空间。

10.后期陈化

普洱熟茶也会像生茶一样越来越好喝。那是为什么？关于普洱茶陈化过程是微生物（菌群）继续作用的结果还是酶促作用下茶多酚氧化的结果。其实是双方作用并且茶多酚氧化占主要作用。普洱熟茶一般存放5年左右就非常好喝汤气也透亮类似红酒的颜色。又有独特的保健功效又非常好喝这就是普洱熟茶的魅力和价值所在。