西湖龙井茶工艺特点

西湖龙井茶的制作主要依靠手工技艺其手工炒制需把握不同火候锅温手工炒制的基本动作、手法和手势并灵活运用巧手功夫其制作工艺主要为鲜叶摊放、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等9道工序其中杀青工艺是茶叶品质形成的关键工艺。

西湖龙井的制作工艺：

一、采摘

西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究以早为贵。茶农常说：茶叶是个时辰草早采三天是个宝迟采三天变成草。细嫩着称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而着称并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心采一芽一叶或一芽二叶初展叶形如雀舌的称雀舌。采摘次数多：采摘次数多也是龙井茶的一大特色。长期以来采大留小分批采摘已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采中后期隔几天采一次全年采摘在30批左右。

有爱茶人虞伯生在《游》中有烹煎黄金芽不取谷雨后之句说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳称为明前茶谷雨前采制称为雨前茶。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整一般一公斤极品明前西湖龙井需要采摘至少八万个细嫩芽叶故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶芽长于叶芽叶全长约1.2厘米。

二、摊放

采回的鲜叶在室内进行薄摊厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后使部分水份挥发散发青草气增进茶香减少苦涩味增加氨基酸含量提高鲜爽度使炒制的西湖龙井外形光洁色泽翠绿。

西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒一般需要半天左右时间这样可以减少茶叶中的青草味道使水分达到炒制的要求同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。

所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天大约相当于机械加工的退火也就是通过堆晾去掉茶叶里残余的大部分刚性。采回的鲜叶需在室内进行薄摊厚度为3厘米左右中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后叶子失去一部分水分减重15%-20%鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气增进茶香减少苦涩味增加氨基酸含量提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁色泽翠绿不结团块提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分分成大、中、小三档分别进行炒制这样不同档次的原料采用不同锅温、不同手势来炒制才能恰到好处。

三、杀青

杀青又称青锅即杀青和初步成型的过程。当锅温达80～100°C时涂抹少许植物油脂于锅内投入约100克经摊放过的叶子开始以抓、抖手式为主散发一定的水分后逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型压力由轻而重达到理直成条、压扁成型的目的炒至七八成干时即起锅历时12～15分钟。

提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中不断变换手法炒制而成炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等号称“十大手法”炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作劳动强度甚大。

四、回潮

杀青后放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片历时约40～60分钟。

五、辉锅

回潮后的茶叶倒入锅中进一步整形炒干完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉叶量约250克锅温60～70°C历时20～25分钟锅温分低、高、低三个过程手式压力逐步加重主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶茶不离锅。炒至茸毛脱落扁平光滑茶香透出折之即断。

六、分筛

用筛子把茶叶分筛。簸去黄片筛去茶末使成品大小均匀。

七、挺长头

把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中将其挺直历时约5～10分钟。

八、归堆

将成品分包成0.5公斤一包或其它重量包装分开保存。

九、收灰

炒制好的西湖龙井极易受潮变质须将归堆后的成品茶放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右西湖龙井的香气更加清香馥郁滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的西湖龙井在室温干燥环境中保存一年仍能保持色翠、香郁、味甘、形美的品质。

经过以上工序炒制的西湖龙井形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高。