普洱茶加工工艺

普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶两种普洱生茶的工艺为采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装；普洱熟茶的加工工艺为毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装。

普洱生茶的加工工艺：

采摘→萎凋→杀青→揉捻→晒青→称重→蒸压→干燥→包装

采摘

采摘不仅是制作普洱茶的第一步也可以说是各大茶类的第一步。普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采历史上的普洱茶因技术的落后只能采用人工采摘（也就是所谓的手工摘）但也正是这种最原始的办法保证了茶叶采摘过程中不过分的受损害保证了茶叶的完整和鲜活度。而采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。

萎凋（摊凉）

也就是让鲜叶中散失一部分水分。在散水过程中会有一些香气物质形成部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖这不仅有利于制作普洱茶更有利于普洱茶的后发酵。

杀青

普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅（以前大多是小铁锅现在专业化的有大铁锅和电炒锅）杀青。因大叶种含水量高杀青时必须炒、闷、抖、翻结合使茶叶失水均匀去除大量草青味高温快速钝化酶活性制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分利于揉捻成条。

揉捻

破碎茶叶细胞保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握嫩叶轻揉时短；老叶重揉时长。或缓或急要有揉捻的节奏感这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。

晒干（晒青）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干这一步是区别于蒸压后成品的干燥。晒干是一定要在太阳下面晒干而干燥是千万不能直接照射太阳要在通风干燥、有一定温度的地方自然风干。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大有利于在发酵过程中产生大量热量。

称重

过去为了便于计算和运输357克/饼是七子饼普洱茶的标准重量但现在因消费者和市场的不同需求的改变普洱茶规格也有所改变有357克、400克、500克、800克、1000克……但仍然以357克作为七子饼普洱茶的标准规格。

蒸压

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿放在不同模具里压制成形通常蒸压后有团茶、砖茶、饼茶、沱茶瓜茶等不同形状的普洱茶紧压茶。

干燥

干燥是毛茶制作成饼的最后一个环节。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下一般普洱茶要求在含水量在13%以下。产品压制成形后一般放在晾茶架上阴干1-2天再进入烤房低温干燥烤房温度维持在40度以下阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。在一些古茶区有的茶农做茶都是采用日光自然晒干如果茶友上茶山就能看到院子里路边上房顶都会摊晾着茶叶但是这种方式一定程度上茶饼因在阳光下照射会使得茶饼的表面和里面散失的水分不均匀极大的影响后期的陈放和转化。

包装

用白棉纸包装茶饼用笋壳捆扎为一筒篾篮装为一件。但近年来为应对市场的快速变化节省时间、材料和人工成本有的直接用纸箱包装其包装的形式在不断变化多种多样笋壳装已经不再成为普洱茶饼茶包装的唯一方式。

普洱熟茶的加工工艺：

普洱熟茶制作工艺要经过：原料采购、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装

每个环节都有极强的技术因素。具体来说就是熟茶的制作工艺比生茶复杂得多除了以上生茶的工序外熟茶最重要的是多了人工渥堆发酵这一步。渥堆发酵是熟茶的核心技术是形成普洱茶熟茶品质特征最关键的一步可以说“没有发酵就没有熟茶”这句话用在熟茶身上一点也不为过。

人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆发酵时因量而定有大堆和小堆大堆一般在1020吨小堆子一般在5吨左右首先将茶叶匀堆再泼水使茶叶受潮然后把茶叶堆成一定厚度而堆子的高度通常会在1.5米以上盖上塑料皮保湿让其发酵。

在发酵过程中对发酵期间和温度掌控是非常重要的。温度低发不起来温度高容易烧堆（也可以称之“烧心”）通常有经验的发酵师傅都知道堆子外围温度超过三十度就要注意了“堆心”发酵温度超过64摄氏度就很容易烧心因此必须视温度变化及时翻堆调节温度否者这批茶叶就可能发酵废掉。

经过一段时间堆积发酵茶叶色泽变为褐红色渥堆达到适度（温度达60℃64℃）后扒堆晾茶解散团块散发水分自然风干待茶叶干燥再进行筛分分档制成普洱散茶,然后再进行压制包装面市。