祁门红茶制作工艺
祁门红茶的发酵是将揉捻过的茶叶放在发酵框或发酵车里进入发酵室发酵实质就是茶叶中原先无色的多酚类物质经过多酚氧化酶的催化最后就形成了红色的氧化聚合物简称为“红茶色素”。发酵是祁门红茶制作的独特阶段是决定祁红茶品质的关键发酵室温控制在30度以下经过发酵叶色转红形成祁红茶红叶红汤的品质特点。
祁门红茶传统的发酵工艺介绍：
发酵实质就是茶叶中原先无色的多酚类物质经过多酚氧化酶的催化最后就形成了红色的氧化聚合物简称为“红茶色素”这种色素一部分是可以溶于水冲泡之后会形成红色的茶汤当然还有一部分是不溶于水一般都会积累在叶片中最后让叶片变成红色。
祁门红茶经过发酵之后最终形成了红茶的色、香、味品质特征这可是关键性的工序。
将揉捻过的茶叶放在发酵框或发酵车里然后是进入发酵室发酵这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量这点非常的重要。
1、温度：
发酵时的室温一般要控制在20~25℃左右发酵的叶温要保持在30℃左右如果叶子的温度超过了40℃一定要进行翻拌散热以免发酵过于激烈让红茶的毛茶味道变淡颜色也会变暗特别是高温的季节一定要采取降温的措施。
2、湿度：
一般空气的湿度保持在90%以上这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性同时也有利于茶黄素的形成和积累。
3、摊叶厚度：
摊叶厚度一般在9~12cm特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊老叶和叶型大的要厚摊还有就是但气温低时要厚摊当气温高时要薄摊但无论是厚摊还是薄摊都要保持发酵的通气良好。
4、发酵时间：
发酵时间掌握也很重要一般功夫红茶发酵的时间大概是在2~3小时红碎茶发酵的时间一般是在3~90分钟当发酵的茶叶青草气消失后会出现新鲜、清新的花果味同时叶子也会变成了红色这说明是茶叶发酵湿度。
祁门红茶制作工艺：
祁红采制工艺精细采摘一芽二、三叶的芽叶作原料经过萎凋、揉捻、发酵使芽叶由绿色变成紫铜红色香气透发然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后还须进行精制精制工序复杂花工夫经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
祁红采制工艺精细大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
采摘： 祁红现采现制以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主分批多次留叶采春茶采摘6-7批夏茶采6批秋茶少采或不采。
初制：包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色茶身成条香气透发文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段是决定祁红茶品质的关键发酵室温控制在30度以下经过发酵叶色转红形成祁红茶红叶红汤的品质特点初制成品称为红毛茶。
精制：红毛茶制成后还须进行精制分清长短、粗细、轻重剔除杂质。祁红精制很费工夫所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
精制加工后的祁红茶外形条索紧结细小如眉苗秀显毫色泽乌润茶叶香气清香持久似果香又似兰花香国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”。茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮口感鲜醇酣厚即便与牛奶和糖调饮其香不仅不减反而更加馥郁。