白茶的制作工艺流程不炒不揉的中庸之道

目前市场上叫做白茶的茶品有很多种包括了白毫银针白牡丹寿眉和贡眉及新工艺白茶这是从加工工艺上区分的。

白茶不炒不揉的中庸之道。

以下是白茶的制作工艺流程看似简单制茶不易且品且珍惜！

1、采摘

春茶采摘时间因地域、品种、制茶种类不同而有别。以福鼎白毫银针为例春茶多在清明前后芽叶萌发符合采摘标准时即可采摘。

白茶以春茶叶品质最佳尤其头春一两轮叶质柔软、芽心肥壮茸毛洁白茶身沉重汤水浓厚、爽口。

采青最好选择晴天尤其以北风天最佳阳光好、气温适当、湿度低茶青容易干燥可制作出芽白梗绿的上等银针；南风天就麻烦湿度大茶青干燥慢芽会变绿、梗会变黑。雨天和大雾天不适合采制白茶。

2、开青

茶青采回来后即薄摊在水筛上称“开青”。根据筛面大小摊青一般每筛250克茶青要求摊得均匀不可重叠因为重叠的部分会变黑。生晒中避免与阳光直射（多为45度铁架子架起）不可翻动茶青避免伤叶变红。

3、萎凋

开青后萎凋过程中需要及时观察茶青的变化根据叶温、叶色变化需要移至通风的室内凉置。因为叶温过热氧化速度太快毛茶叶梗、芽蒂会发红引起茶汤粗涩；反过来如果叶温偏低叶体色泽暗淡发黑茶汤浑浊有异味。

传统工艺的白茶依然是看茶做茶、看天做茶老师傅的经验很重要。据茶农介绍北风天20度左右的温度比较有利于白茶萎凋按传统工艺来说需要72个小时才能实现。（晚上茶青需要拖回室内避免受晚上水汽影响萎凋室要做到通风干燥）

只是随着科学研究方法的进步传统工艺的白茶制作应该是有章可循。关键是怎么通过科学的方式把握住萎凋中白茶内部的化学变化形成白茶固有色、香、味。

有研究显示白茶生产的基本原理是：白茶在进入日晒萎凋过程开始芽头及叶体失水同时伴随着茶叶内的氧化酶活性开始活跃通过茶叶内部物质转化并互相推动作用一般在上帘晒制第12小时和第30小时有明显活跃高峰在第36小时氧化酶的活力下降第48小时降至最低点。

而氧化酶的作用促使茶叶中的多酚类物质氧化和转化能减少茶叶苦涩度并催化形成游离的香气成分和葡萄糖在日常传统工艺白茶生产中可以见到茶叶在萎凋帘上并筛发生在一天半及两天这两个时间点并筛时毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷并筛后茶叶层增厚温度自然提高氧化酶活性得以提升直到活力下降太快及时停止萎凋进行干燥。

4、干燥

经过72小时萎凋后待含水率达10-20%时摊于焙笼上（笼心盘用薄纸垫衬以防毫芽灼伤变黄）用文火（40-50度）烘致足干（含水率大概在5%左右）。

不同的师傅手法有别只是用炭火干燥有人认为这也是一个物理化学变化的过程。

5、筛拣

对按传统工艺加工生产出来的初制毛茶进行外形整理剔除红张、黄片、蜡叶及其他夹杂的各种杂质提高净度充分的干燥进一步储存发展香气认真按优次划分等级统一规格符合成品茶和商品质量的要求下提高传统白茶品质。

毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、装箱。装箱需要“热装”由于白茶叶张开展容易吸收水分因此要随烘随装并可减少断碎。