绿茶杀青过程主要原理

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。鲜叶通过杀青酶的活性钝化内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下由热力作用进行物理化学变化从而形成了绿茶的品质特征。

绿茶杀青过程主要原理是：通过高温破坏鲜叶中酶的特性制止多酚类物质氧化以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份使叶子变软为揉捻造形创造条件。

随着水分的蒸发鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失从而使茶叶香气得到改善。

除特种茶外该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。