茶叶的香气是怎么形成的

茶叶的香气是怎么形成的除了鲜叶本身之外加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。

例如杀青的过程会使得带青草气的低沸点物质大量挥发最终使得高沸点物质含量比重更高且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因。

如果使用蒸青工艺由于温度比炒青低所以如青叶醇这样的低沸点赋香物质含量会更高表现出的青草香。

红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中醛、酮、酸等物质表现出的是甜花香以及茶叶本身原有的一些特征赋香物质例如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶就会表现出蔷薇花香和木香。

单丛属于乌龙茶它的香气同样受到鲜叶本身香味前身物质含量以及制作工艺两方面的影响且由于乌龙茶有特殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺这个发酵过程使乌龙茶具有花果香气。