乌龙茶的制作工艺和程序介绍

乌龙茶亦称青茶它既有红茶浓鲜味又有绿茶清芬香乌龙茶的采摘标准是两叶一芽或三叶一芽。

乌龙茶的制作工艺概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥5道程序。 其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序是奠定乌龙茶香气和滋味的基础 。

①萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分提高叶子韧性便于后续工序进行。

同时伴随着失水过程酶的活性增强散发部分青草气利于香气透露。

②做青（发酵）

做青是乌龙茶制作的重要工序特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动叶片互相碰撞擦伤叶缘细胞从而促进酶促氧化作用。摇动后叶片由软变硬。

再静置一段时间氧化作用相对减缓使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片此时鲜叶又逐渐膨胀恢复弹性叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程茶叶发生了一系列生物化学变化。

叶缘细胞的破坏发生轻度氧化叶片边缘呈现红色。叶片中央部分叶色由暗绿转变为黄绿即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转有利于香气、滋味的发展。

③杀青

用高温阻断茶叶继续氧化使茶叶的色、香、味稳定。

④揉捻

通过揉捻使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。

⑤干燥。

干燥可抑制酶性氧化蒸发水分和软化叶子并起热化作用消除苦涩味促进滋味醇厚。