信阳红

茶植物学名又称槚、茗、荈、茶树、茶叶、元茶茶在我国有14属397种主产于长江以南地区分为传统名茶、历史名茶、新创名茶等而根据制作工艺的不同茶叶又分为黄茶、白茶、绿茶、黑茶、乌龙茶、红茶六大类根据采摘季节的不同又分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。

茶叶的分类

茶属双子叶植物约30属500种分布于热带和亚热带地区我国有14属397种主产长江以南各地其中茶属Camellia和树属Schima等均极富经济价值。

中国现代名茶有数百种之多根据其历史分析有下列三种情况：

有一部分是传统名茶如西湖龙井、安溪铁观音、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、祁门红茶、庐山云雾、蒙洱茶、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、政和白毫银针、白牡丹、珍再享、闽北水仙、武夷岩茶、武当道茶、凤凰水仙、古丈毛尖等。

另一部分是恢复历史名茶也就是说历史上曾有过这类名茶后来未能持续生产或已失传的。

经过研究创新恢复原有的茶名。如渠江薄片、休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、曾侯银剑茶、汉家刘氏茶、龟山岩绿、蒙顶甘露、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、蒙顶黄芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩、东阳东白等等。

还有大部分是属于新创名茶如婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云雾毛尖茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄江翠片、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫、午子仙毫等等。

一、六大茶类

1、绿茶

绿茶不发酵的茶(发酵度为零)

黄山毛峰、六安瓜片、龙井茶、碧螺春、信阳毛尖等。

这是我国产量最多的一类茶叶其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

绿茶是我国产量最多的一类茶叶全国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首每年出口数万吨占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶向以香高、味醇、形美、耐冲泡而深受国内外消费者的欢迎。

2、黄茶

微发酵的茶(发酵度为10-20%）

在制茶过程中经过闷堆渥黄因而形成黄叶、黄汤。

分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。

3、白茶

轻度发酵的茶(发酵度为20-30%）

白毫银针、白牡丹、贡眉

它加工时不炒不揉只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。

4、青茶

半发酵的茶(发酵度为30-60%）

铁观音、冻顶乌龙茶、武夷岩茶、武夷肉桂、闽北水仙、八角亭龙须茶、黄金桂、永春佛手、凤凰水仙、大红袍、铁罗汉、白冠鸡、水金龟、文山包种茶等。

青茶 (乌龙茶)属半发酵茶即制作时适当发酵使叶片稍有红变是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色叶缘呈红色故有“绿叶红镶边”之称。

但是安溪铁观音的新贵感德铁观音的最新清香制法是没有 “绿叶红镶边”的特征。特别是感德下村（霞云村、霞春村等）更是该做法的典型代表。

5、红茶

全发酵的茶(发酵度为80-90%）

祁门红茶、荔枝红茶、湖红工夫、滇红工夫、宁红工夫、宜红工夫、越红工夫、川红工夫、政和工夫、闽红工夫、坦洋工夫等。

红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。

红茶加工时不经杀青而是萎凋使鲜叶失去一部分水分再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)然后发酵使所含的茶多酚氧化变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水一部分不溶于水而积累在叶片中从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

6、黑茶

黑茶后发酵的茶(发酵度为100%）

湖南黑茶、老青茶、四川边茶、普洱茶、六堡茶等

原料粗老加工时堆积发酵时间较长使叶色呈暗褐色。黑茶原来主要销往边区是藏、蒙、维吾尔族不可缺少的日常必需品。

有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。

黑茶是经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。外形色泽褐红或黑褐色内质汤色红浓明亮香气独特陈香滋味醇厚回甘叶底褐红。

“越陈越香”被公认为是黑茶区别其他茶类的最大特点不同于别的茶贵在新黑茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值。

二、以季节分类

1、春茶

是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中雨量充份再加上茶树经过了半年冬季的休养生息使得春季茶芽肥硕色泽翠绿叶质柔软且含有丰富的维生素特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）

2、夏茶

是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热茶树新的梢芽叶生长迅速使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多不但使紫色芽叶增加色泽不一而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）

3、秋茶

就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少了茶叶叶片大小不一叶底发脆叶色发黄滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）

4、冬茶

大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢内含物质逐渐增加所以滋味醇厚香气浓烈。（如冻顶乌龙）

以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶包括花茶、紧压茶液体茶、速溶茶及药用茶等。

药茶

将药物与茶叶配伍制成药茶以发挥和加强药物的功效利于药物的溶解增加香气调和药味。这种茶的种类很多如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。

花茶

这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸附异味的特点以香花以窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几种以茉莉花最多。

三、茶叶基本成份有哪些

经过现代科学的分离和鉴定茶叶中含有机化学成分达四百五十多种无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。

有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量明显高于其他茶类。

无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。

铁观音所含的无机矿物元素如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

四、茶叶基本成份

1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份具有苦、涩味及收敛性。

2、咖啡因:带有苦味是构成茶汤滋味的重要成份。

3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。

五、历史渊源

我国是茶树的原产地茶树最早出现于我龑国西南部的云贵高原、西双版纳地区。但是有部分学者认为茶树的原产地在印度理由是印度有野生茶树而中国没有。但他们不知中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树而且还有“茶树王”。

《神农本草经》是我国的第一部药学专著自战国时代写起成书于西汉年间。这部书以传说的形式搜集自远古以来劳动人民长期积累的药物知识其中有这样的记载：“神农尝百草日遇七十二毒得荼而解之”。

据考证：这里的荼是指古代的茶大意是说远在上古时代传说中的炎帝亲口尝过百草以便从中发现有利于人类生存的植物竟然一天之内多次中毒。但由于服用茶叶而得救。这虽然是传说带有明显的夸张成份但也可从中得知人类利用茶叶可能是从药用开始的。

据考察“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中时间大约在唐朝中期公元806年到公元820年前后在此之前“茶”是用多义字“荼”表示的。

“茶”字的基本意义是“苦菜”上古时期人们对茶还缺乏认识仅仅根据它的味道把它归于苦菜一类是完全可以理解的当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时单独表示它的新字也就产生了。

茶与粮食占有同等重要的位置。可是“由于气候等原因当地并不产茶官府为了增强控制少数民族的力量对茶叶的供给采取限量直接分配的办法以求达到“以茶治边”的目的。

与此同时官府不仅控制茶叶的供应而且以少量的茶交换多数的战马给兄弟民族带来沉重的负担这就是历史上的“茶马互市”。

茶叶作为一种饮料从唐朝开始流传到我国西北各个少数民族地区成为当地人民生活的必需品“一日无茶则滞三日无茶则病”。中国是茶树的原产地。

然而中国在茶业上对人类的贡献主要在于最早发现了茶这种植物最先利用了茶这种植物并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。

如我国史籍所载在未知饮茶前“古人夏则饮水冬则饮汤”恒以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习较大地提高了人民的健康水平。

至于茶在欧美一带被认为“无疑是东方赐予西方的最好礼物”“欧洲若无茶与咖啡之传入饮酒必定更加无度”“茶给人类的好处无法估计”“我确信茶是人类的救主之一”“是伟大的慰藉品”等等。

世界各国饮茶及茶的生产和贸易除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外其他多是16世纪以后特别是近200年以来才传入发展起来的。

六、关于茶叶的保质期

茶叶是有保质期的但与茶的品种有关不同的茶保质期也不一样。

像云南的普洱茶少数民族的砖茶陈化的反而好一些保质期可达10到20年。又如武夷岩茶隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶湖北的茯砖茶广西的六堡茶等只要存放得当不仅不会变质甚至能提高茶叶品质。

一般的茶还是新鲜得比较好。

如绿茶保质期在常温下一般为一年左右。不过影响茶叶品质的因素主要有温度、光线、湿度。如果存放方法得当降低或消除这些因素则茶叶可长时间保质。

七、如何选择适合自己的茶叶

1、嫩度

嫩度是决定品质的基本因素所谓“干看外形湿看叶底”就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。

此外还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好白毫显露表示嫩度好做工也好。如果原料嫩度差做工再好茶条也无锋苗和白毫。

但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度因各种茶的具体要求不一样如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者茸毛容易假冒人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。

这里需要提到的是最嫩的鲜叶也得一芽一叶初展片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分内含成份不全面特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

2、条索

条索是各类茶具有的一定外形规格如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。

一般来说条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直说明原料嫩做工好品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎并有烟、焦味说明原料老做工差品质劣。

3、色泽

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系各种茶均有一定的色泽要求如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。

但是无论何种茶类好茶均要求色泽一致光泽明亮油润鲜活如果色泽不一深浅不同暗而无光说明原料老嫩不一做工差品质劣。

茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶色泽绿而略带黄鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中由于技术不当也往往使色泽劣变。

购茶时应根据具体购买的茶类来判断。

比如龙井最好的狮峰龙井其明前茶并非翠绿而是有天然的糙米色呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。

方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空毛糙偏黄色茶香带炒黄豆香。

不经多次比较确实不太容易判断出来。但是一经冲泡区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。

4、整碎

整碎就是茶叶的外形和断碎程度以匀整为好断碎为次。比较标准的茶叶审评是将茶叶放在盘中（一般为木质）使茶叶在旋转力的作用下依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。

其中粗壮地在最上层紧细重实地集中于中层断碎细小的沉积在最下层。各茶类都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多滋味较淡水色较浅；下层碎茶多冲泡后往往滋味过浓汤色较深。

5、净度

主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶不含任何夹杂物。此外还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气干香和湿香也有不同需根据具体情况来定青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

最易判别茶叶质量的是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶最好查找一些该茶的资料准确了解其色香味形的特点每次买到的茶都互相比较一下这样次数多了就容易很快掌握关键之所在了。

国内茶叶品种车载斗量非专业人士不太可能每种茶都判断出好坏来也只是取自己喜欢的几种罢了。产地的茶总的来说较纯正但也由于制茶技艺的差别使得茶叶质量有高低之分。