酱方 - 《八大菜系菜谱》

【原料】猪五花肉750克，绿叶菜500克。

【调料】绍酒、水淀粉各25克，酱油20克，大葱、姜各15克，味精12克，冰糖屑、盐各10克。

【制法】

1.五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腌制1天。

2.将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹算的沙锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧，加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。

3.将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放适量冰糖屑，食时先上笼略蒸，取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸，勾芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。这道菜口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。