清炒海蚌 - 《八大菜系菜谱》

【原料】海蚌肉6只（700克左右），青菜心125克，水发香菇30克，胡萝卜2个，清汤适量。

【调料】猪油500克，黄酒65克，菱粉、盐各适量。

【制法】

1.将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切两片，去掉污质；将香菇切成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。

2.用旺火热猪油锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油，再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉，起大火再炒约1~2分钟，起锅推在盘中即可。注意不要炒过头，否则蚌肉一出水，就会发韧而嚼不烂。这道菜有红、绿、黑、白四色，味极鲜嫩松脆，是夏天的当令菜之一。