梁溪脆鳝 - 《菜谱》

【原料】活鳝鱼750克。

【调料】豆油750克（实耗油100克），盐2克，醋5克，葱末25克，姜末、绍酒、酱油各15克，白糖3克，芝麻油10克。

【制法】

1.锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱、姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清；鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水。

2.锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热时，放入鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至松脆捞出。

3.另用锅放适量油，加入葱姜末煸香，加绍酒、酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。这道菜鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜中带咸。