白肚 - 《菜谱》

【原料】猪肚子1只（约1000克），香菜5克。

【调料】姜、葱各10克，料酒50克，酱油25克，麻油、明矾各5克，米醋10克。

【制法】

1.将肚子翻过来，用水洗净内壁污渍，剪去肥油，然后仍翻过去，用明矾擦透，洗净黏液，下开水锅氽一下捞起，刮去白衣，再用明矾、米醋擦透洗净，放入开水锅中，加入料酒、姜、葱烧至肚子八成熟时捞起，将肚子顺长一剖两半，平放在盆内，肚子上面压上重物（使肚子平整），待其自然冷却。

2.将冷却后的肚子修成6.6厘米宽的长方块（共3块），随即内壁向上，切成6.6厘米长、1厘米宽的条块，排齐作为刀面；将其余肚子切片，装入盆中，两旁放2个刀面并排齐，上面覆盖1个刀面，略带桥形，肚子面上放香菜。

3.酱油分装在两只小碟内，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。