鸡豆花 - 《菜谱》

【原料】冷清汤750克，鸡脯肉150克，蛋清65克，豌豆苗50克，熟火腿末25克。

【调料】盐3克，胡椒粉1克，味精0.5克，水豆粉适量。

【制法】

1.鸡脯肉用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥，加冷清汤，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉和匀。

2.锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内，待微沸将锅移小火上煨10分钟，使之凝聚成鸡豆花；豌豆苗入沸水中余熟，捞入汤盆中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤，撒上熟火腿末即成。这道菜洁白汤清，凝块成坨，质细软嫩，清鲜味醇。