浮油鸡片 - 《菜谱》

【原料】鸡里脊肉750克，冬笋25克，青豆15克，鸡蛋1个，清汤适量。

【调料】猪油500克（实耗油75克），绍酒、湿淀粉各25克，精盐3克，葱末、姜末、味精适量。

【制法】

1.鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；冬笋切成小象眼片。

2.在炒锅放入猪油微火烧至4成热，用羹匙将鸡糊逐勺舀入油内，注意不要粘在一起，待鸡茸浮出油面成薄片状捞出；锅内留油，烧至六成热，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、炸鸡片颠炒，加进味精，装盘即成。这道菜质地极软鲜嫩，汤汁透明，清香利口。