水煮牛肉 - 《菜谱》

【原料】牛肉500克，莴笋尖100克，蒜苗、鲜汤各50克。

【调料】素油75克，干辣椒末、豆粉各15克，酱油、醒糟汁、料酒各10克，花椒3克，盐2克，郫县豆瓣20克。

【制法】

1.莴笋尖切成约长6厘米的薄片；蒜苗切成长约4.5厘米的节；郫县豆瓣剁细；牛肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。

2.炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出、剁细。锅内下豆瓣煸出色，下剁细的辣椒和莴笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出莴笋尖和蒜苗盛于窝盘内；肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀出盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。这道菜色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。