芙蓉鲫鱼 - 《八大菜系菜谱》

【原料】鸡清汤250克，鲫鱼2尾（750克），熟瘦火腿15克，鸡蛋清5个。

【调料】绍酒50克，葱25克，姜、鸡油各15克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.5克。

【制法】

1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱、姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。

2.将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

3.将芙蓉鲫鱼和鱼头、鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。

注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长、肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。这道菜味道鲜嫩，落口即溶。