水晶肴肉 - 《八大菜系菜谱》

【原料】猪蹄适量。

【调料】硝水、粗盐、葱节、姜片、绍酒各适量。

【制法】

1.将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡1小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净。

2.将猪蹄皮朝上入锅，加葱节、姜片、绍酒、水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴肉。这道菜质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。