炒鸡米 - 《八大菜系菜谱》

【原料】鸡脯肉750克，蛋清25克，冬笋、荸荠、菠菜梗各20克。

【调料】猪油150克，绍酒20克，湿淀粉15克，葱、姜各10克，精盐4克，味精1克。

【制法】

1.鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉米，加蛋清、绍酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀入味；冬笋、荸荠、菠菜梗切成0.4厘米见方的丁，放开水焯过，捞出。

2.将绍酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，勾成芡汁，在炒锅内放入油中划出备用；锅内留少许油，烧热后放入葱、姜末、烹出香味，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。这道菜白、黄、绿三色相间，颜色非常好看。